养小录

章节摘录

书摘煮腊肉    煮腊肉陈者，每油哮气①。法，于将熟时，以烧红炭火数块，淬②入锅内，则不哮。【注释】    ①油哮气：腊肉在煮沸的水中崩溅有声。哮，野兽的吼声。这里指油溅出时发出的叭叭响声。    ②淬(cui)：本指铸造刀剑时把烧红的刀剑浸入水中使之坚刚。这里是指将烧红的炭火放入锅内，达到不哮的目的。【译文】    煮存放时间较长的腊肉，常常遇到油在煮沸的水中叭叭崩溅。处理的方法是，在肉快要熟的时候，把几块烧红的炭火，淬入锅内，油就不崩溅了。P210

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序养小录序卷之上  饮之属  论水  取水藏水法  青果汤  暗香汤  茉莉汤  柏叶汤  桂花汤论酒    诸花露    杏酪    乳酪    牛乳去膻法酱之属    甜酱    又方    又    仙酱方    一料酱方    糯米酱方    豆酱油     又法    秘传造酱油方    急就酱    急就酱油    芝麻酱    腌肉水    腌雪    芥卤     笋油糟    甜糟    糟油    淅中糟油    嘉兴糟油醋    七七醋    懒醋    大麦醋    收醋法芥辣    制芥辣    又梅酱    梅酱    梅卤  豆    豆豉    红蚕豆    熏豆腐    凤凰脑子    冻腐    腐干    响面筋    熏面筋    麻腐    粟腐  粥    暗香粥    木香粥  粉    藕粉    松柏粉  饵之属    顶酥饼    雪花酥饼    薄脆饼    果馅饼    粉枣    玉露霜    松子海哕种    晋府千层油旋烙饼    火烧饼    水明角儿    酥黄独    阁老饼    核桃饼    橙糕    梳儿印    蒸裹粽卷之中  蔬之属    腌菜法    又法    菜齑    干闭瓮莱    闭瓮芥莱    水闭瓮菜    覆水辣芥菜    撒拌和菜法    细拌芥    焙红菜    水芹    生椿    蚕豆苗    赤根菜  瓜    瓜茄生    酱王瓜    瓜齑    煮冬瓜    煨冬瓜法  姜    糟姜    脆姜    醋姜    糟姜  茄    糟茄    蝙蝠茄    囫囵肉茄    绍兴酱茄  萱    香蕈粉    薰蕈    酱麻姑    醉香蕈  笋    笋粉    带壳笋    薰笋    生笋干    生淡笋干    笋鲜    糟笋  卜    醉萝卜    腌水卜  餐芳谱    牡丹花瓣    兰花    玉兰花瓣    蜡梅    迎春花    萱花    萱苗    甘菊苗    枸杞头    尊菜    野苋    菱科    野白荠    野萝卜    蒌蒿    茉莉     鹅脚花    金豆花    紫花儿    红花子    金雀花    金莲花    看麦娘    狗脚迹    斜蒿    眼子菜    地踏菜    窝螺荠    马齿苋    马兰头    茵陈蒿    雁儿肠    野茭白    倒灌荠    苦麻薹    黄花儿    野荸荠    野绿豆    油灼灼    板荞荞    碎米荠    天藕    蚕豆苗    苍耳菜    芙蓉花    葵菜    牛蒡子    槐角叶    椿根    凋菰米    锦带花    东风荠    玉簪花    栀子花    藤花    江荠    商陆    牛膝    防风    苦益菜    芭蕉    水菜    松花蕊    白芷    天门冬芽    水藻芽    荇菜芽    蒲芦芽    水苔    灰苋菜    凤仙花梗    蓬蒿    鹅肠草    鸡肠草    棉絮头    荞麦叶  果之属    青脆梅    又法    橙饼    藏橘    山查饼    假山查饼    醉枣    梧桐豆    樱桃法    蜜浸诸果    桃参    桃干    腌柿子    酥杏仁    素蟹    天茄儿    桃漉    藏桃法    杏浆    盐李    糖杨梅    杨梅生    栗子    地梨卷之下  佳肴篇    总论    荤大料    减用大料    素料  鱼之属    鱼鲜    湖广鱼鲜法    鱼饼    冻鱼    鲫鱼羹    酥鲫    酒发鱼    爨鱼    炙鱼    暴腌糟鱼    蒸鲥鱼    消骨鱼    蛏鲜    水鸡腊    臊子蛤蜊    醉虾    酒鱼    酒曲鱼    甜虾    虾松    法制虾米    淡菜    酱鳆    虾米粉    鲞粉    薰鲫    糟鱼    海蜇蟹  酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘决  上品酱蟹  糟蟹  醉蟹    松壑蒸蟹    蟹鳌  禽之属    卤鸡    鸡松    粉鸡    蒸鸡    炉焙鸡    煮老鸡    让鸭    封鹅    白烧鹅    嘉兴马疃泼黄雀  卵之属    百日内糟鹅蛋    煮蛋    一个蛋    软去蛋硬皮    龙蛋  肉之属    蒸腊肉    煮腊肉    藏腊肉    肉脯    煮肚    肺羹    煮茄肉    夏月冻蹄膏    皮羹    灌肚    兔生    熊掌    黄鼠

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该书是清朝顾仲所作。全书共分为“卷之上”、“卷之中”、“卷之下”三卷，内容涉及各类饮食的制作方法和烹饪技术，有些还介绍了保存和贮藏的方法，内容丰富、涉及面广，有一定的实用意义和参考价值。

作者简介

中华民族的传统文化绵延久远，历史典籍更是浩如烟海。历史的长河滚滚而过，大浪淘沙，沉淀保存下来的文献乃是片金碎银，尤为珍贵。我国民间（私人、家庭）流传下来的训诲劝诫类文献，直接反映了人们当时所倡导的道德理想，比那些堂皇的官方儒家经典更直接、真切地体现了中国文化的特征。这些读书人、士大夫教诲其子孙后代的教育读本，全面周详地阐述了立身处世、立志成才和处理家庭关系以及人际关系的一系列准则，更涉及到为官、治国、治学、修身、养性各方面内容和对社会、自然、人生的思考，可和为当今我们精神文明和道德规范建设的参考资料。此类名言家训往往文字精炼玲珑、生动直白、琅琅上口，极具欣赏价值。作为历史的产物，它们自然会恶化杂一些消极落后的东西，我们持扬弃的态度，做了整理、剔除的工作，同时希望读者有正确的判断和理解。

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