中国面点文化

内容概要

邵万宽，男，1960年生，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授，高级技师，中国餐饮文化大师，国家餐饮文化～级评审师，中国食文化研究会常务理事，中国粮油学会发酵面食分会理事，中国烹饪协会专家讲师团培训师，中国烹协名厨专业委员会特邀烹饪理论顾问，江苏省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员，江苏省餐饮行业协会常务理事等。先后赴荷兰、德国、意大利、瑞士、马来西亚、泰国、埃及、迪拜、香港、澳门、台湾等国家和地区交流与考察，应邀去越南胡志明市旅游协会讲学。先后为全国各地旅游和烹饪协会、饭店管理者培训授课近百场，为国内数十家品牌餐饮企业进行咨询、培训、管理和指导，多次担任省、自治区、市级烹饪大赛评委和裁判长。出版专著和主编教材38本，代表作有《现代餐饮经营创新》、《菜点开发与创新》、《金瓶梅饮食大观》、《美食节策划与运作》、《餐饮时尚与流行菜式》、《菜点创新30法》、《厨房管理与菜品开发新思路》、《现代烹饪与厨艺秘笈》等。

书籍目录

第一章 中国面点文化概述

第一节 中国面点文化的历史特征

一、中国面点与面点文化

1.中国面点

2.中国面点文化

二、中国面点文化的特征

1.时代性

2.民族性

3.地域性

4.传承性

5.大众性

6.综合性

第二节 中国面点文化的风格特色

一、根深叶茂，润泽天下百姓大众

二、雅俗共赏，适时应节全民钟爱

三、技艺精湛，显现各地风味特色

四、传说生动，蕴涵古今民族情结

五、形象优美，注重色香味形器养

六、名称典雅，耐人寻味富有意趣

第三节 中国面点文化的南北差异

一、自然环境差异——南米北面

二、社会环境差异——南细北粗

三、人文环境差异——南甜北咸

四、民族环境差异——南糯北奶

第二章 谷物的起源与面点的萌芽

第一节 远古时期的食物探寻

一、采集植物与尝草别谷

二、原始耕作与谷物种植

第二节 面点早期的谷物原料

一、黍与稷

二、并舀

三、麦

四、菽

五、高梁

六、麻

七、粟

第三节 谷物加工工具

一、石磨盘

二、杵臼

三、石磨

第四节 早期面点的衍生

一、火化熟食

二、炊具运用

三、粒食制品

1.饭

2.粥

四、粉食面点

1.饵

2.糗

3.餐

4.酏食

5.糁食

6.柜敉

7.蜜饵

8.伥餭

第三章 面点文化的发展时期

第一节 面点原料与生产加工

一、谷物的结构与变化

1.粟、黍、稷

2.麦类

……

第四章 面点文化的昌明时期

第五章 面点文化的兴盛时期

第六章 面点文化繁荣发展时期

第七章 中国面点形制及历史演化

第八章 中国面点文化的风味特色

第九章 中国面点与饮食风俗

主要参考书目

后记

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