就是爱吃肉

章节摘录

卤牛腱、卤牛肚、卤牛筋保存方式：冷冻约14天使用工具：卤锅调味料卤汁1份米酒100克材料A牛腱1个牛肚1个牛筋1条B葱60克老姜10克做法1 卤汁做法参见P25。2 将汆烫好的牛腱、牛肚、牛筋，放入沸水中用中火煮熟（水量盖过材料）。3 在卤汁锅中，放入煮熟的【做法2】食材及葱、姜、米酒先煮开，改用中小火卤煮60～90分钟，熄火，浸泡入味（图1）。（牛腱、牛肚卤煮时间约60分钟、浸泡40～60分钟；牛筋卤煮时间约90分钟、浸泡40～60分钟，才会软。）4 捞出（图2），切薄片食用。将牛腱、牛肚、牛筋清洗干净后，放入沸水中汆烫去除血水，捞出，洗去浮沫。葱、老姜洗净，并将老姜略拍裂。不失败关键•自家食用时，也可将猪腱加入同卤。将猪腱洗净、汆烫去除血水，捞出冲洗去除浮沫，再加入卤锅中煮约30分钟，捞出、切片。•卤牛腱可用来做小菜或牛肉卷饼。肉酱保存方式：冷冻约10天使用工具：锅材料猪瘦肉馅400克猪肥肉馅100克调味料细砂糖30克盐5克五香粉0.5克白胡椒粉1克番茄酱50克水100克酱油50克油葱酥10克辣椒酱30克玉米粉10克准备工作•将猪瘦肉馅与肥肉馅先混合拌匀。•水、玉米粉要先调匀。做法锅内放入猪肉馅先拌炒至肉色变白，加入酱油、番茄酱、细砂糖拌炒匀后，再加入油葱酥、五香粉、白胡椒粉拌炒匀，淋入玉米粉水转小火煮至汤汁略收变稠，最后加辣椒酱煮匀，试味后再加盐调味即可。不失败关键•盐最后试味再加，才不会太咸。辣椒酱的用量可依个人喜好调整。•肉酱前段加的材料酱油、番茄酱本身有咸味，建议辣椒酱于后面阶段加入，避免久煮过咸，也可依喜好决定是否添加。美味手帖拌饭、拌面皆适宜，此外也可用来制作“ 塔香茄子”或“麻婆豆腐”等。

前言

写这本书时让我回忆起小时候爸妈忙着制作香肠、咸猪肝的情景……那年代，我家的竹竿上挂满香肠，总是让经过的同学们羡慕不已，甚至让一位从台北转学来的同学拿着少有的高档舶来品“巧克力”来我家跟我交换！当然，我欣然地换了……因为我想整竹竿的香肠，少个几节，妈妈应该也不会发现……结婚后，家里就很少能闻到自家做的香肠、咸猪肝等的味道了。直到几年前，舅妈们提起以前爸爸自己做的香肠，那份记忆中的美味……在那时兴起试着要将爸爸的好手艺再次呈现的想法，也开始努力地回想、试做，我想尽可能地忠实传承老爸的拿手绝活，以解长久以来对老爸的感念，还有身为子女至少应该负起的责任使命，同时我也想跟学员分享这些从爸爸手中传承下来的好滋味。一直以来，我也很感恩爸爸的一些外省伯伯，他们教会了我不少外省口味的做法，让我这个丫头可以学到不少业界的东西。本书能顺利付梓，心中对许多人充满感谢，谢谢不辞辛苦远从台北到苗栗进行拍摄的工作人员，谢谢所有参与协助本书制作的大家，辛苦了！也谢谢好友玉格、儿子与维玲的帮忙；以及一直对我相当支持的台中总信烘焙食品原料行老板及工作人员们，谢谢你们的厚爱！

内容概要

黄春慧，生长于苗栗的客家妈妈，因为热爱烘焙与烹饪，因此钻研各式美食。经常为了研究料理，不辞南北征战，为的就是想尝遍各种地道风味美食，从中研究进而融合、变化出独到的创意与巧思。拥有专业证书，曾任烹饪补习班指导老师，至今仍持续于各社区大学推广、分享能在家轻松制作的美味点心及料理。现任：苗栗县救国团中西点心糕点班，手作糖果班、月饼伴手礼，年节肉品加工班、热销伴手礼，及苗栗社区大学手作糖果班、手作伴手礼，手作厨房料理、巧手伴手礼等指导老师。著作：《伴手礼自己做》、《一学就会的人气小西点》、《客家妈妈教你做粿》、《来做古早味零食》。

书籍目录

06 飘香千年，历久弥新的好味道08 基本器具10 基本材料20 7 招重点诀窍做出好味道22 基底卤汤制作Part 1 调理＆冷热卤类29 卤牛腱、卤牛肚、卤牛筋30 汉堡肉31 肉酱32 卤味（卤猪大小肠）34 卤味（猪头肉、猪耳朵、猪舌头）36 综合卤味（鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡肝、鸡心）37 五香鸡肫38 可乐卤猪蹄40 白云凤爪41 盐水鸡42 盐水鸭43 盐水鸭掌、鸭翅44 广式醉鸡45 风鸡腿46 玫瑰油鸡腿48 卤水汾蹄49 卤水米鸭50 豉汁排骨51 豉汁凤爪52 桶子油鸡Part 2 腌渍＆腊肉类55 咖啡香肠56 萝卜干香肠58 马告香肠60 腐乳香肠61 杏鲍菇香肠62 辣味香肠63 蒜味香肠64 孜然香肠65 桂花香肠66 一口香肠67 腊鸭肫68 腊肉70 腊肠72 咸猪肝（湿）73 客家咸猪肝（干）74 板鸭76 咸猪肉77 香草咸猪肉78 绍兴咸猪肉79 马告咸猪肉Part 3 烧烤& 烟熏类81 迷迭香烤鸡腿82 豉油烧鸡腿84 叉烧肉86 烧腩（烧肉）88 南乳烧鸡腿90 烧桂花肠92 广式烧鸭94 乡村烤全鸡96 熏茶鸭97 湖南烟肉98 五香熏鱼99 冰镇熏卤味Part 4 干燥类101 肉丝102 海苔芝麻肉酥105 原味猪肉条105 黑胡椒猪肉条106 原味猪肉角107 辣味猪肉角108 蜜汁猪肉干110 柠檬猪肉干112 沙茶猪肉干114 黑胡椒牛肉干116 五香牛肉干118 香辣牛肉干119 咖喱牛肉干Part 5 乳化类121 当归枸杞贡丸（金）123 塔香贡丸（木）、红曲贡丸（火）、竹炭贡丸（水）、咖喱贡丸（土）124 原味贡丸126 香菇贡丸127 福菜贡丸

编辑推荐

《就是爱吃肉》编辑推荐：巧手妈妈黄春慧，忠实传承老爸的拿手绝活，用简单的食材，教你做传统美食，入菜、下饭、小零嘴样样美味！贡丸、香肠、肉干、肉松、辣味、板鸭，73种绝选风味，秒杀你的味蕾。

作者简介

《就是爱吃肉》共介绍了73种肉制品的加工方法，如贡丸、咸猪肉、香肠、肉松、肉干等。从家庭制作肉制品的工具、材料讲起，按照制作方法的不同分为乳化类、腌渍&腊肉类、干燥类、调理&冷热卤类、烧烤&烟熏类等，每款都有详尽的文字解说及步骤图，让您学的轻松，做的愉快。

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