出版社:
出版日期:2004-1
ISBN:9787537529198
作者:
页数:156页
章节摘录
版权页：插图：味精历来被视为中餐菜肴“增鲜”之佳品，但它的使用却大有讲究：切勿受热时间过长，特别是高温，反之，不仅鲜味全无，而且还会生成有毒性的谷氨酸钠。所以，应是菜熟调入、拌匀出锅。巧拌凉菜，味汁后放正宗的凉菜调味，调味品是应先对汁而用的，不仅有助于相互溶解，而且易使菜肴着味均匀。但味汁也不宜过早调入原料中，随调随食才好，反之，原料在“腌渍”的作用下，极易出汤，时令蔬鲜更是如此。鱼菜制作，未烧先炸，已成习惯，其实活鱼应是除外的。因为鲜活之鱼所含氨基酸在高油温的作用下极易受到破坏，这正是我们在食用炸过的活鱼菜肴时感觉不到“极鲜之味”的原因所在。活鱼直接烧制，不但营养丰富，且鲜味甚佳，口感更嫩。家庭制菜，同样少不了“黄酒”（料酒），但通常我们多是直接往汤汁里放。其实这是不科学的，因为构成黄酒香味的主要成分“乙醇”不经过挥发是不会形成“香气香味”的，也是很难起到“增鲜解腻”之功效的。正确的方法是：只要是条件允许，要“烹人”热锅中，随着酒气的挥发，才可达到“增鲜”之效果。
书籍目录
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《美味水产菜》内容主要包括：司厨小常识、三文鱼刺身、活鲈鱼刺身、活鲤鱼刺身、红鳟鱼刺身、生鱼片刺身、加季鱼刺身、花雕竹节虾、龙虾生刺身、椒盐炒龙虾、鱼香龙虾头、鲜味龙虾粥、鱼香酥鱼片、茄汁酥鱼片、糖醋酥鱼片、孜然酥鱼片、茄汁熘鱼米等等。