山家清供

出版社:中华书局
出版日期:2013-12-4
ISBN:9787101096132
作者:[宋]林洪撰，章原编著
页数:220页

书籍目录

前言

上卷

青精饭

碧涧羹

苜蓿盘

考亭蔊

太守羹

冰壶珍

蓝田玉

豆粥

蟠桃饭

寒具

黄金鸡

槐叶淘

地黄博饪

梅花汤饼

椿根馄饨

玉糁羹

百合面

栝蒌粉

素蒸鸭又云卢怀谨事

黄精果饼茹

傍林鲜

雕菰饭

锦带羹

焯金煮玉

土芝丹

柳叶韭

松黄饼

酥琼叶

元修菜

紫英菊

银丝供

凫茨粉

薝卜煎又名端木煎

蒿蒌菜蒿鱼羹

玉灌肺

进贤菜苍耳饭

山海兜

拨霞供

骊塘羹

真汤饼

沆瀣浆

神仙富贵饼

香圆杯

蟹酿橙

莲房鱼包

玉带羹

酒煮菜

下卷

蜜渍梅花

持螯供

汤绽梅

通神饼

金饭

石子羹

梅粥

山家三脆

玉井饭

洞庭馇

荼縻粥附木香菜

蓬糕

樱桃煎

如荠菜

萝菔面

麦门冬煎

假煎肉

橙玉生

玉延索饼

大耐糕

鸳鸯炙雉

笋蕨馄饨

雪霞羹

鹅黄豆生

真君粥

酥黄独

满山香

酒煮玉蕈

鸭脚羹

石榴粉银丝羹附

广寒糕

河祗粥

松玉

雷公栗

东坡豆腐

碧筒酒

罂乳鱼

胜肉

木鱼子

自爱淘

忘忧齑

脆琅王干

炙獐

当团参

梅花脯

牛尾狸

金玉羹

山煮羊

牛蒡脯

牡丹生菜

不寒齑

素醒酒冰

豆黄签

菊苗煎

胡麻酒

茶供

新丰酒法

作者简介

南宋林洪所撰《山家清供》，二卷，104节。收录以山野所产的蔬菜、水果、动物为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，行文间有涉掌故、诗文等。全书广收博采，内容丰富，涉猎广泛，是一部融饮食、养生、文学为一身，描写宋代士人生活情趣的奇书。

本次整理以明代万历年间《夷门广牍》本为底本，详加注释、翻译，并从现代营养学、文学和文化学等多角度进行阐释。全书配有与正文相得益彰的图片。

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精彩书评 (总计2条)

半年前读《山家清供》，屡有不解处，近日再对照读释析，才将不明处读明。又找到《山家清事》，一并浏览，更觉古人清雅，今人虽广摄山珍海味，却实在缺乏生活情趣。《山家清供》与《山家清事》，是南宋福建泉州人林洪可山所撰小品文，记述的分别是宋代士人清雅的食物和事物，涉掌故、诗文颇多。五月的笔记中，特地记下其中一供：“梅花汤饼”：泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”——紫帽山位处福建泉州晋江，如今依旧是泉人常攀爬的山丘，年少时春游亦常往此处，只是不知原来羁留过如此风流雅士。汤饼即是馄饨，但究竟是江南大肉馄饨皮还是福建小馄饨皮呢？近一千年后的梅香，想必有所不同了。五出铁凿可曾有出土，以觅形状？今人依古法制饼，闽南语中说古早味，蕴含着对祖先的追念。这道“梅花汤饼”，和面的水须浸过白梅、檀香末，盛碗时又用鸡汤，确是功夫菜。看似清淡无味，却早已清香入脾。以梅花为食材所记录的食谱，另有数种。一则是“汤绽梅”：十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜罐中。夏月，以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。亦可“蜜渍梅花”：剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之，可荐酒。较之敲雪煎茶，风味不殊也。——想起数年前特地拜托友人买日本盐渍樱花，制法应类似，取四月樱花，不剖开，整朵用盐浸渍。夏日时，取出稍微清洗，再置于热水中，樱花绽开仿如初。珍惜万物，于细微处发现独到的生活乐趣，才是真情趣。不得不承认，今时，日式的精致继承了更多的古代风雅。日语里九月亦称“竹醉”，追溯其源头，“竹醉”乃“种竹佳期”。《齐民要术》：以八月八日为竹醉日，或称竹迷日，种竹易活。另有记述最早的火锅雏形“拔霞供”，以姜食为原材的“通神饼”，扫雪烹茶……不可尽数。心动不已，其间所记，颇多亦可为素日烹饪食谱，再结合现地食材，凭添清雅。《山家清事》末篇《山林交盟》，言尽君子之交，想起妙玉煮茶掷杯，女子清高不以为殊，但山林士人，假粗鲁真性情，有异曲同工之妙：山林交与市朝异，礼贵简，言贵直，所尚贵清。善必相荐，过必相规，疾病必相救药，书尺必直言事……——饮酒吟诗，柏手浮于湖海之滨，想是不远矣。
林洪，南宋人，自称是北宋著名隐士林逋的七世孙（梅妻鹤子）。书里前言说《千家诗》收录了他三首诗，但我全无印象，搜索了一下也暂时没有找到结果。大概不是很有名气吧。书里收录了一百多种食物品种，要光是菜谱，就太乏味了。好在它不单单只是记录食谱，有出处、有轶闻，常以一则典故的形式来记录一则食谱，妙趣横生，就像是古代的《深夜食堂》。——————其中有趣的典故，例如《冰壶珍》p15【太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：“用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。”】太宗皇帝问苏易简，什么食物最珍奇？结果人家苏易简答，隔夜的菜汁最珍奇……这道理就和饿了之后的东西最好吃，渴了之后的东西最好喝一样吧。“食无定味，适口者珍“，适合自己的才是最好的，谨记之。又例如《银丝供》p66【张约斋镃，性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调弦也；要有真味，盖取渊明琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤以哉！】说的是张约斋这人好客，有天他又约了一帮人来家玩，喝了几杯后，叫下人上“银丝供”这道菜，说这味道好极了，众人想，这一定是脍（细切的肉）吧，结果人家端出来一把琴，琴师谈了一曲《离骚》这就完了……这是书里唯一一道有菜之名，而无菜之实的食谱，看了心里一边觉得这是玩儿我吧，一边还觉得这张约斋有点萌~~再例如《真汤饼》p83【翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆：“作真汤饼来。”翁讶曰：“天下安有‘假汤饼’？”及见，乃沸汤泡油饼，人一杯耳。翁曰：“如此则汤泡饭，亦得名‘真泡饭’乎？”居士曰：“稼樯作甘，苟无胜食气者，则真矣。”】翁瓜圃拜访凝远居士，凝远居士让下人上“真汤饼“来，翁瓜圃很纳闷，难道还有“假汤饼”吗？但是人家凝远居士解释啦，什么叫“真”呢，田蔬所做，没有肉荤，那么就叫做“真”。其实也蛮有趣的。诗词典故也挺多，其中出镜率最高的当属苏轼。涉及诗词典故的不下六十种，而涉及苏轼的近十二种（粗略估计，“豆粥、蟠桃饭、黄金鸡、玉糁羹、傍林鲜、元修菜、骊塘羹、东坡豆腐、牛尾狸、茶供、碧筒酒、木鱼子”中都有涉及，我懒得加书引号了，就这样吧……）。大概是真爱吧。————————与花相关的几则也很风趣，花的种类涉及牡丹、芙蓉（猜测为木芙蓉）、梅花……梅花出镜率最高。现摘几则如下。一则《雪霞羹》p144【采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名“雪霞羹”。加胡椒、姜亦可也。】这是我最喜欢的一道菜，因为其中有我的名字。芙蓉花，去掉花心花蒂，热水焯一下，和豆腐一起煮，红白交错的样子好像雪后晴天里的红霞，所以叫“雪霞羹”。颜色、意境都到了，这个名字真真美死啦。说起来我好像也吃过芙蓉花煮汤，本地的饭店，夏天时候取木芙蓉全敛着花瓣的带花蒂的那种花骨朵儿，下汤打蛋花汤，花朵爽滑清嫩，也是蛮好吃的。但是那汤里的花，不再是“霞”色的了，经热水煮过，已经变为黯淡深沉的紫色了。一则《梅花汤饼》p34【泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者，凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”】泉州紫帽山有个高人会做梅花馄饨，和面水里加白梅、檀香末水，然后用铁具凿出梅花样子的馄饨皮题目中的“汤饼”即指馄饨，但大约是没馅儿的混沌皮，因我看他只用铁具凿梅花样子的馄饨皮投入鸡汤煮食，并没有见他添馅儿。还有一则《汤绽梅》p105【十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜罐中。夏月，以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。】十月以后，用竹刀把即将开放的梅花花苞采下，通体蘸蜡放进蜜罐里保存。夏天的时候，用热水泡这花，它就会在杯中绽放，散发出香气来。其实这个吧，怎么想都觉得可疑……首先这个可食用的蜡，是什么蜡呢？其次，花苞从枝头取下就已经已经没有生命特征了，夏天取出来泡茶，怎么又会在热水中开放呢？但虽然如此，光是想一想隔年在水中绽放香气的梅花，就已经很浪漫了。另外我也想到小时候看过的一个日本动画片儿，叫什么名字忘记了，是一个厨神小孩儿，会做很多精巧奇妙的菜，其中一道就类似这个汤绽梅，他做茶泡饭，在茶泡饭里放樱花花苞，热水浇下去的瞬间樱花开放了。我还记得动画片儿里面满是樱花和光圈的背景。另有几则，一并摘录。《蜜渍梅花》p101【杨诚斋诗云：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之，可荐酒。较之敲雪煎茶，风味不殊也。】《梅粥》p113【扫落梅英净洗，用雪水煮白粥，候熟，入英同煮。杨诚斋诗云：“才看腊没得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”】《梅花脯》p181【山栗、橄榄，薄切同食，有梅花风韵，因名“梅花脯”。】——————还有各种充满想象力、敢于尝试的食物。例如《石子羹》p111【溪流清处取白小石子，或带藓衣者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之于吴季高，且曰：“固非通霄煮食之石，然其意则甚清矣。”】溪流中挑选几个白石子儿，带苔藓的也挺好，就这么把石子儿煮起来吃，唤作“石子羹”，并且这羹，味道比螺还鲜，还有清冽的泉水气息。这可真是充满想象力的吃货啊，换我肯定不敢吃啊…山里随便捡的苔藓诶！吃死了怎么办？例如《蟠桃饭》p23【采山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候饭涌，同煮顷之，如盦an饭法。】（书里说，采山桃后用淘米水煮熟，湿着放在水中，把核去掉之后等饭沸腾上涌了一起煮。这口感简直难以想象，水果生吃不好吗？非要煮熟了吃，软塌塌的口感……真是太可怕了。——————以及其他一些零碎的记录。《酥黄独》p150【雪夜芋正熟，有仇芋曰：“从简，载酒来扣门。”就供之，乃曰：“煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。”熟芋截片，研榧子、杏仁，和酱拖面煎之，以为甚好。诗云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。” 】虽然是煮芋头吃，但是我想到了“晚来天欲雪，能饮一杯无。”虽然不喝酒，吃吃芋头也很美妙啊。书中有一则醒酒的方子，《沆瀣浆》p84【雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒容为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、萝菔，各切作方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辞》有“蔗浆”，恐即此也。】据说是宫廷秘方，甘蔗、白萝卜切块煮烂，喝汤汁即可借酒。很想尝试一下。还有一则测试毒蘑菇的方子，《胜肉》p171末尾说【试蕈xun之法：姜数片同煮，色不变，可食矣。】用姜片和蘑菇同煮，颜色不变的可以食用。不知道是什么原理呢？也不知道是不是科学……求解……——————最后，说几个我喜欢的菜名，起的色、境俱到，甚妙。傍林鲜——傍林写出食材的位置，鲜则是味道。山海兜——让我想到《窗边的小豆豆》里校长要求带的“山的味道和海的味道”的便当。拨霞供——早期火锅哟。脆琅玕——莴苣的口感甘脆颜色青翠都得到了体现碧筒酒——荷叶盛酒，确有碧筒之实。煿金煮玉——笋片煎得金黄和白粥一起煮，色感真好。鹅黄豆生——因为叫“豆生”，虽然只是豆芽菜，但好像也有了文质彬彬的书生形象呢。是本妙趣横生的菜谱，好读……好像也蛮好吃的。

精彩短评 (总计42条)

清风徐来
和食宪鸿秘一起读。鸿秘更像食单，清供更像饮食小谈，各有可爱处，但也都让人觉得略有不足，不能尽意。如果写起来特点合二为一…读的时候会这样想。一记
找个有山有水的地方呆个一年，过过这样的日子～妙不可言～
食无定味，适口者珍。吃还是古人会吃……名字也是文艺炸良可爱，傍林鲜、煿金煮玉、山海兜、雪霞羹……看几行字就想吃…（最初是因蟹酿橙知此书，看完感觉多年的笋啊豆腐芋头栗子都白吃了……许多古谱还原起来似乎也不麻烦，或可一试）
其实真不如看原文算了，本来就是食谱。并没有什么很多可以操作的，只有几个类似risotto和米布丁的能试试。
传说中的吃货必读书，其实是古言/穿越作者必读书吧……一个个梗，一个个文艺小青年的菜名儿~储备起来！
想一一烹饪书中菜肴，清雅至极。
直擊目前取向
古人风雅
注解与点评很一般。注评者对风物了解非常有限，许多读着觉得不是很清楚的内容，指望注解或点评里能有点解释，基本是枉然，也都是不知所云胡乱带过。且不说把雕胡饭和茭白混为一谈，不知道雕胡饭是结出的种子，我们通常说的茭白却是感染了黑粉菌之后的膨大茎，以及把碧桃的照片当荼蘼花这种低级错误。
槐叶淘就是冷面啊梅花汤饼比起猫耳朵什么要阳春白雪到天上去了宋朝真是个美好的时代
边看边脑补，中午没吃饭，看着越饿了。
古人的生活如此惬意
文艺范儿的古人，什么拨霞供，什么忘忧齑，梅花脯，自爱淘，不寒齑，素醒酒冰啧啧，听听都觉得神清气爽！
可以尝试
苏东坡是吃货，哪哪儿都有他发明的菜式，东坡肉、东坡肘子、东坡豆腐……此外，什么山桃煮烂去核放至沸腾米粥之上焖之类的菜品，怎么看都自带黑暗料理气场啊～～
論文小伴侶2號
比起前段时间在翻阅的《随园食单》，这本更加有趣。它不单单记录食谱，有典故、有出处、有轶闻，以一则小故事的形式来记录一则食谱，就像《深夜食堂》。大部分是作者亲力亲食，不是旁听的，更具有可信度。精悍风趣。给满分。
此类书应该饭前看的嘛！
宋人的山野情调，我们得了一半就够了
目前为止觉得最好吃的应为蟹酿橙
个中滋味，其文隽永
这套文丛的注解很蛋疼。。。。唉。
吃货指南
近期最能带来幸福感的一本书，挑几道菜来勾引大家～“酥琼叶”是涂了蜜和油的烤馒头片；“玉灌肺”是真粉油饼芝麻松子核桃去皮加白糖红曲再研末蒸熟浇辣汁；“山海兜”是新鲜鱼虾拌笋和蕨菜再加粉皮，用酱油醋盐调味；“莲房鱼包”是用酒、酱、香料加活鳜鱼块填满莲蓬，封住后蒸熟，但是似乎里外涂蜜再蘸渔父三鲜更好吃；也看见了经常在小说里出现的“拨霞供”、“蟹酿橙”，顿觉见识到了真正的bigger than bigger [拜拜]
古人真可爱。好想吃蟹酿橙。
谈到了竹笋和栀子花，妙极！
风雅的人萝卜白菜也能吃出情趣来，书里料理的名字都极雅致，内容描述也有诗意，就是有些在现在看来有点黑暗料理的意思…译文和点评实在不怎么样，很多地方都没解释明白
看
菜名好听到其他不管也足够美。
2016年读的年度最佳菜谱，我还认真做了笔记哈哈
当初一边查注释一边读完的，一本充满“文青”气质的古代食谱，看完后不得不感叹，古人是真会吃啊。
辣油釋為辣椒油，編輯你是自己帶著辣椒穿越回南宋的麼？
这套书排版很易读，注解偶尔有问题也可以原谅了。
秒杀随园食单
按上面的方法去做八成会食物中毒·····
晚上读有些真的很拉仇恨又雅致又能透着书本闻到香味但有些真的只能觉得古人好可怜酸菜都吃得辣么香
传统文人对托物言志这一手法真是运用的炉火纯青。本书是本好菜谱，也不仅仅是本菜谱
取名字很重要。很多东西做法可以试一下。
美食佳肴，闲情雅致，翻书有妙趣。
书非常好看，只是不太喜欢中华书局这装帧，另外点校和配图也很一般，减一星。
- 与《随园食单》一样具有考据意义的书籍，于我而言，更适合随意翻读，每天捧卷一篇一篇文言文看下来甚是煎熬。 - 里面的大部分菜谱看起来并不能吃，也不好吃。而且大部分菜谱难以复刻，更没有欲望复刻。一是食材难以对应，二是口味思之诡异。大部分就是入盐入醋入酒，或是什么什么都不加蒸之。他们不能想象我们的生抽老抽豆瓣酱蒸鱼豉油蚝油豆腐乳老干妈，就像我们不能想象那东西也能吃一样。 - 中医的发展也是不容易。看到一味地黄做法，讲到有人胸闷至死而不瞑目，命家人找出根源。家人在其腹中得一虫，竹筒养之，以平时吃食喂养，一日家中食地黄，投之，虫死。遂得出地黄能治虫。这也是我说的书中有意思的地方。 - 古代文人吃了好吃的都要赋诗写文，现代人只会拍照说好吃的不行不行的，真是蠢。 - 开卷有益，读读无妨。

山家清供

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