唐鲁孙谈吃

章节摘录

版权页：   抗战时期，凡是在四川住过的人都知道红油抄手、担担面。初到台湾，夜阑人静想吃点夜宵儿，就有吆喝卖担仔面的了。台湾的担仔面大街上吃食摊到处有售，但如果讲情调、品滋味，那要算台南的度小月独占胜场了。 开在台南中正路上的度小月，是数代相传的老字号。大家都奇怪，卖担仔面为什么起一个令人猜不透古古怪怪的名称呢？敢情“度小月”三个字是其来有自的。据说在前清，从台南一直到高雄屏东，居民以出海捕鱼为生的居多，遇到台风季节，或大或小的台风接踵而来，不管台风登陆不登陆，海上的风浪淘溏滂湃。早年舴艋舳舻全凭人力操纵，风涛险恶，谁也不敢冒险出海，只好把船开进港湾避风。有时台风接二连三地袭来，经月不能出海，只好暂时摆个面摊，卖担仔面以为生计。出海捕鱼是正当行业，如果渔获量多，可以赚大钱，说不定一夜之间变成巨富，算是大月；至于卖担仔面是临时性质，勉维温饱，算是小月，所以面摊子就给它取名“度小月”。 度小月的担仔面所以驰名中外，主要是它肉臊子合于大众口味，担仔面里放少许肉臊子就能味鲜香永（去年在旧金山、洛杉矶各大超级市场都有度小月的肉臊子出售，美国人买回去夹面包，华侨买回去下面）。据说他家肉臊子有一种秘方，必须是用砂鼓子银炭文火慢慢炖出来的，里边除了放有不知名的海味外，煮肉臊子的汤是鱼骨虾壳熬出来的。肉臊子做好，先要装坛固封，放在阴凉处所一段时间才能开坛食用。所以度小月的肉臊子浆凝琼液、香雾袭人，而且入口即溶，凡是到台南总要去度小月，领略一下当地小吃风味。笔者于役嘉南的时节，数度在度小月碰见当时任县长的林金生先生。

名人推荐

鲁孙赋性开朗，虚哀服善，平生足迹遍海内，交游极广，且经历过多种事业；以他的博闻强记，善体物情，晚年追叙其一生多彩多姿的阅历及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之间，成就非凡；尤其是这份成就，出于退休的余年，文名成于古稀以后，可谓异数，鲁孙亦足以自豪了。——高阳读了唐鲁孙先生的《中国吃》，一似过屠门而大嚼，使得馋人垂涎欲滴。唐先生不但知道的东西多，而且用地道的北平话来写，使北平人觉得益发亲切有味，忍不住我也来饶舌。——梁实秋唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要写出来，正好填补了他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。——逯耀东唐鲁孙以文字形容烹调的味道，好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般。——夏元瑜唐鲁孙的书之所以对广大读者具有很强的吸引力，是因为这些书中相当大的篇幅并非谈吃，而是将故都百态、晚清人物、典章制度、戏剧电影、三教九流，悉数道来。可以说，是清末、民国初年的“文化百宝箱”。——徐城北（中国艺术研究院研究员，《京城杂吃》作者）唐（鲁孙）文从吃说起，本不打算触及政治，但开笔写来，触到什么都能高高越过，所向披靡。他完全是超然的：在他眼中，吃的确比天都大；至于与吃相关的政治、时事之类，没哪个能与吃饭抗衡。那种不吃而吃，自然是比我们凡夫俗子实在的每顿之吃，要高明和永久得多了。——王涵（知名书评人）

内容概要

唐鲁孙，本名葆森，字鲁孙。1908年9月10日生于北京，为满族镶红旗后裔，他的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女并选入宫侍奉光绪，为珍妃、瑾妃。唐鲁孙是珍、瑾二妃的侄孙，他七八岁的时候，进宫向瑾太妃叩拜春节，被封为一品官职。

唐鲁孙先后毕业于北京崇德中学、北京财政商业专门学校，曾任职于财税机构，后只身外出谋职，游遍大江南北，先后客居武汉、上海、泰州、扬州等地。1973年，唐鲁孙退休后专事写作，1985年病逝于台湾。唐鲁孙见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，有民俗学家之名。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解，而被誉为“中华谈吃第一人”。

书籍目录

贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮  1

应时当令烤涮两吃  9

同和堂的天梯鸭掌  . 15

香气馝馞的菊花锅子  18

河鲜冰碗、水晶肘、   荷叶粉蒸一把抓. 21

令人难忘的早点 .. 24

晶晶琢雪话“鸡头”. 27

北平的重阳花糕 ... 32

三不粘 . . . 35

糟蒸鸭肝  . . . 37

蟹粉汤包  . . . . 39

甜牛肉就旋饼、薄饼卷小碗肉  .. . 42

铜锅蛋  45

烩三袋、烧黄香管  . . 48

黄河鲤鱼三吃  . . 50

鐏盈缥玉话银鱼. 52

洪山菜薹  55

陕西凤翔的柳手酒  . 58

陕西珍味夸三原 .. 61

四川泡菜坛子  . 64

新都美味酱兔腿 .. 67

南京马祥兴的三道名菜  .. . 69

宜兴的腻痴孵  . 72

魔鬼蟹、八宝神仙蛋  . . 75

调羹犹忆鲃肺汤. 77

冰糖煨猪头 .. 81

南京教门的桂花鸭子  84

三杯软饱后一碗卤鳝香  86

明炉乳猪  . 88

油淋乳鸽  . . 90

神仙粥 . 92

新竹贡丸  . .. 94

四臣汤  . 96

度小月担仔面  . . 98

棺材板. . 101

碰舍龟. 104

米糕、卤蛋、虱目鱼皮汤  . 106

吉仔肉粽  .. . 108

美浓猪脚味醇质烂  . . 110

万峦猪脚. . 113

易牙难传的蜂巢虾  .. 116

曲尘萦绕山河肉 . . .. 118

台东名产旭虾  . .. . . 124

咸丰御厨  .. . . . . . . 127

常州大麻糕、豆炙饼  . . 130

胡玉美的辣豆瓣酱  . 132

吃在热河  . . . 134

糟蛋和糟鱼 . . . 136

炒桂花皮  . . 138

香留舌本白果羹 .. . . 141

马肉米粉忆桂林 .. . 145

豆腐渣列为珍馐 .. . 147

脆皮豆腐  . 150

中秋应景菜——清炖圆菜 . .. . 152

南方的驴打滚  154

吃年糕年年高  .. 157

一品富贵  .. 160

新年天地桌上的蜜供  . 163

何以遣有生之涯 . . 167

后记. 171

附录一   忆唐鲁孙先生  . 173

附录二   馋人说馋  . 176

附录三   我的朋友唐鲁孙  . . 184

附录四   唐鲁孙其人与书  . 187

编辑推荐

《唐鲁孙谈吃》编辑推荐：1.华人谈吃第一人——唐鲁孙出身显赫，见多识广，以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，写下中华吃文化之精髓所在，真要探讨“舌尖上的中国”，唐鲁孙的作品恐怕是功力最深，也最有韵味的，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及清末民初的服饰、手艺、年俗、名人轶事等，这些珍贵内容于文化的传承和资料的保存，也是有极大价值的。2.值得全套收藏散文经典——此次再版修订了前版中出现的少量错漏并重新排版，由著名设计师陆智昌统一操刀设计，以小精装的形式推出，“侠有金庸，史有高阳，吃有鲁孙”，唐鲁孙是中国饮食类作者中最具代表性和传奇性的人物，这一版本则是唐鲁孙作品最齐全、最完善、最精美的版本，爱书之人不可错过。

作者简介

“湖北武昌的洪山，出产一种茎呈深紫色的菜薹，棵大茎肥，松脆鲜嫩，尤其在经霜之后，入口甘脆，可称一绝。”

本书是“华人谈吃第一人”饮食笔记，除了内地各省佳肴，更有台湾本土的风味，唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要地写出来，南北珍馐，水路杂承，无不见于唐鲁孙笔端，更难得的是作者将许多佳肴的用料与烹制方法也记录下来，为继承弘扬我们传统的食文化提供了极珍贵的资料。

1.华人谈吃第一人——唐鲁孙出身显赫，见多识广，以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，写下中华吃文化之精髓所在，真要探讨“舌尖上的中国”，唐鲁孙的作品恐怕是功力最深，也最有韵味的，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及清末民初的服饰、手艺、年俗、名人轶事等，这些珍贵内容于文化的传承和资料的保存，也是有极大价值的。

2.值得全套收藏散文经典——此次再版修订了前版中出现的少量错漏并重新排版，由著名设计师陆智昌统一操刀设计，以小精装的形式推出，“侠有金庸，史有高阳，吃有鲁孙”，唐鲁孙是中国饮食类作者中最具代表性和传奇性的人物，这一版本则是唐鲁孙作品最齐全、最完善、最精美的版本，爱书之人不可错过。

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