最诱人的麻辣川菜

章节摘录

版权页：   插图：    川菜的基础味及所用调料 咸味 咸味是五味中的主味，也是调制各种复合味的基本味，除纯甜以外的所有味型，几乎都离不开成味（盐）来参与调和滋味。能体现成昧的调味料主要有：盐、酱油、生抽、老抽、复制酱油、豆豉、豆腐乳、豉油汁、鲍鱼汁。其中最具四川特色的成味调料有： ①豆豉：分为水豆豉和干豆豉两大类。干豆豉多用于调味，如豆豉酥鱼、太和肉、豉汁青鳗等。 ②豆腐乳：豆腐乳是用豆腐做坯，经自然发霉后盐渍、加料，再密封发酵而成的，可佐餐和做菜肴的调味。 辣味 川菜中的辣味十分丰富，有麻辣、香辣、酸辣、红油、鱼香、家常、姜汁、陈皮、怪味、蒜泥等味型。最具四川特色的辣味调料有以下几种： ①辣椒：辣椒共有灯笼椒、圆锥椒、长椒、簇生椒和樱桃椒5个变种。辣椒又可分为菜椒、干椒和兼用类。菜椒类主要作鲜菜，微辣，熟透后略带甜味，果肉厚，水分多，宜煸炒也可作泡菜。干椒类主要作调味品，味辣或极辣，皮薄色红，芳香油润，青果可鲜食，宜煸炒，也可做泡菜。兼用类嫩果可鲜食，熟果可制干辣椒、泡辣椒，辣味介于菜椒和干椒之间。 菜椒：川菜中多用于煸炒、腌制类菜肴。 甜椒：灯笼椒，味微甜。川菜中可做甜椒肉丝、酿甜椒、烧拌甜椒等，亦可做泡菜。 二金条：四川干椒类辣椒的著名品种。以成都龙潭一带所产品质最优，被誉为“世界上最好的辣椒”。二金条辣椒形状细长，颜色鲜红有光泽，味辣：～香浓，除用于如工干辣椒外，还用于制豆瓣酱和泡红辣椒。 七星椒：四川加工干辣椒和辣椒粉的著名品种。七星椒色鲜红，肉质细，味极辣而香。川菜烹调中一般与其他辣椒粉配合使用。干品普遍用于火锅的卤汁。此外，朝天椒、小米椒等品种辣味亦烈，用途与七星椒相同。 小米辣：小米辣原本是其果实磨成粉，再用于烹调调味，对鱼的腥味有很好的除腥增香作用。小米辣不仅可用于煮汤，还可用在凉菜的调味中。 干辣椒：指鲜红辣椒经晒干后的干制品。用于制作干辣椒的应是色泽鲜红、辣味较重的优良品种，如二金条、七星椒、朝天椒等。干辣椒广泛用于凉菜、热菜、火锅的调味，也可加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等，是川菜多种昧型常用的调味料。 油辣子：也称红油辣椒，是指把干辣椒碾碎成末，再将生菜油炼熟并晾至四至六成热，然后将菜油冲入辣椒末中搅匀，隔夜存放后即成。 糍粑辣椒：选用色红肉厚、辣味醇正的干辣椒，入锅中煮软，沥去水分，入搅拌机搅磨成干稠的辣椒泥。糍粑辣椒是制作火锅底料的基本原料，也可用于冷菜和热菜的调味。 泡辣椒：系用鲜红辣椒经盐水浸渍而成，是川菜特有的调味品，也是鱼香味、家常味的主要调味料。 剁椒：干辣椒入锅用开水煮至发软，捞出沥干水分，晾凉后剁碎，加盐、白酒或醪糟拌匀，入坛密封半个月以上取出。烹调时需与蒜、姜、葱、鲜柿椒等配合使用，方能产生清辣鲜香的独特风味。其代表菜为剁椒蒸鱼头。

书籍目录

Part1川菜的原料、味型与味汁 （川菜的派系与历史演变） 蜀国川香——川菜的派系 蜀国川香——川菜的历史演变 （川菜的特色原材料） 尚滋味，好辛香——川菜的特点 好料出好菜——川菜的特色原料 （川菜的基础味及所用调料） 成味 辣味 麻味 酸味 甜味 香一味 （川菜的经典味型） 基础味：麻味 基础味：辣味 基础味：酸味 基础味：甜味 基础味：香味 （川菜中常用的特色味汁） 鱼香汁 怪味汁 蒜泥汁 葱油汁 麻辣汁 椒麻汁 Part298道不可错过的经典川菜 肥肠粉（酸辣味） 牛肉抄手（家常味） 过桥抄手（家常味） 韩包子（家常味） 龙抄手（姜汁味） 川北凉粉（麻辣味） 干煸牛肉面（成鲜味） 燃面（家常味） 鸡豆花（咸鲜味） 鸡丝凉面（红油味） 甜水面（红油味） 宋嫂面（家常味） 担担面（家常味） 赖汤圆（甜香味） 钟水饺（红油味） 醪糟小汤圆（甜香味） 臊子凉粉（家常味） 豆花面（红油味） 酸辣粉（酸辣味） 鸡汁锅贴（咸鲜味） 怪味花生（怪味） 鲜肉锅魁（家常味） 玻璃烧卖（咸鲜味） 吐儿粑（家常味） 辣子炒田螺（怪味） 盐水毛豆（咸鲜味） 盐水花生（咸鲜味） 麻圆（甜香味） 珍珠丸子（甜香味） 猪油麻花（甜香味） 三大炮糍粑（甜香味） 灯影苕片（红油味） 粽叶排骨（家常味） 川味香肠（椒麻味） 荷叶蒸饼（甜香味） 荷叶蒸肉（家常味） 麻辣牛肉干（麻辣味） 鸡丝豆腐脑（红油味） 钵钵鸡（红油味） 五香咸蛋（五香味） 糟蛋（香糟味） （经典川菜之川昧凉菜） 四川泡菜（酸辣味） 蒜泥白肉（蒜泥味） 酸辣侧耳根（椒麻味） 夫妻肺片（麻辣味） 马癞子牛肉（烟香味） 麻辣猪手（麻辣味） 腌肉（咸鲜味） 口水鸡（麻辣味） 棒棒鸡（麻辣味） 怪味鸡块（怪味） 葱油鸡（葱油味） 樟茶鸭（烟香味） 泡椒凤爪（泡椒味） 酸辣蕨根粉（酸辣味） 天主堂鸡片（红油味） （经典川菜之川昧热菜） 剁椒鱼头（香辣味） 干煸牛肉丝（麻辣味） 川味牛柳（香辣味） 川味火锅（香辣味） 水煮牛肉（麻辣味） 太白鸡（麻辣味） 贵妃鸡翅（咸鲜味） 花椒鸡丁（红油味） 宫保鸡丁（荔枝味） 花椒鹅块（麻辣味） 红油鸡翅（红油味） 歌乐山辣子鸡（麻辣味） 干煸肉丝（家常味） 鱼香肉丝（鱼香味） 咸烧白（家常味） 荔枝鱿鱼卷（荔枝味） 回锅肉（家常味） 毛血旺（麻辣味） 麻辣小龙虾（家常味） 胡子兔（甜香味） 软炸鲜蘑（椒麻味） 酸菜鱼（酸辣味） 东坡墨鱼（家常味） 干煸芸豆（麻辣味） 酸辣白菜（酸辣味） 酸辣土豆丝（酸辣味） 家常豆腐（家常味） 虎皮尖椒（家常味） 麻婆豆腐（麻辣味） Part3269道有滋有味的家常川菜 （下酒又下饭的川味凉菜） 珊瑚白菜（糖醋味） 芥末白菜墩（芥末味） 黄豆拌小白菜（麻辣味） 芥末凉粉（芥末味） 麻酱凉粉（麻酱味） 生拌天麻（家常味） …… Part499道暖心暖胃川味汤煲、火锅

编辑推荐

《最诱人的麻辣川菜》中还讲解了川菜的起源、发展、派系、特色原料、调料、味型、味汁的知识，让您能随心所欲地加以变化，并对川菜文化、典故信手拈来。

作者简介

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