舌尖上的四季菜

章节摘录

版权页：   插图：    小技巧 1.选用的活甲鱼以每只约重750克为佳。 2.将活甲鱼背朝下。待其头伸出，抓住鱼颈拉出。齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气管、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骼，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪，嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜。再放人80℃热水中浸泡15分钟。置热水中刮尽黑衣。再放入70℃的热水中浸泡10分钟，取出即成治净的甲鱼。 3.用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁。使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4.装盘时。前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。 5.甲鱼在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。 白汁鼋鱼 材料 甲鱼15000克，山药1200克，冬笋1000克。木耳（水发）600克。肥膘肉500克，黄酒650克。大葱465克，冰糖800克，大蒜（白皮）300克。姜180克，植物油300克。猪油（炼制）450克，盐140克，白砂糖300克，香油200克，淀粉150克。 做法 1.冰糖碾为碎屑。 2.姜洗净，25克切片，150克切块。 3.猪肥膘肉洗净，切片。 4.葱去根须，洗净，300克切段，170克挽结。 5.冬笋去皮，洗净，煮熟。切块。 6.大蒜去蒜衣，洗净。 7.山药洗净，煮熟，切块。 8.将甲鱼处理干净。 9.揭去背壳，切下颈、头。 10.将甲鱼颈剖开拍松。 11.然后把甲鱼斩成6块，即前后股4块，腹2块。 12.斩好的甲鱼块放入清水中浸10分钟。 13.洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜。 14.用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出。 15.3放入清水中刮洗一次。 16.再放入清水中浸漂10分钟，取出沥去水。 17.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15克、姜片、黄酒100克、精盐20克，上笼用旺火蒸熟。 18.甲鱼蛋蒸熟后取出，分成20份。 19.锅中放竹笋，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排齐放入，甲鱼颈、猪肥膘片放上面。 20.另用锅置旺火上烧热。舀入菜油，烧至 五成热，放入葱结150克、拍松的姜块。炸至葱黄发香。 21.将锅离火。捞出葱姜放在猪肥膘片上。 22.把油从锅边倒入甲鱼锅中。加黄酒500克。盖上锅盖，用旺火烧沸。 23.烧沸后加猪肉汤5000毫升，烧沸后改用中火焖约30分钟。

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第一节春季最合时宜的家常菜谱 辣椒炒海虹 枸杞炒洋白菜 大白菜炒魔芋 XO酱白菜夹 奶油焗白菜 白菜炖豆腐 排骨炖白菜 西红柿炖牛腩 豌豆炒牛肉粒 韭菜虾皮炒鸡蛋 家常木须肉 家常烧鸡块 美味红烧肉 芹菜炒香干 卤排骨 三色鸡片 鸡丝豌豆 蚝油香菇菜心 香菇鸡块 清炒金针菇 金针菇炒羊肉卷 琥珀鸡片 土豆海带烧肉 辣子鸡丁 酸豆角炒肉沫 丝瓜炒虾仁 腐乳扣肉 茄汁鸡翅 茭白木耳炒肉 茄子烧牛肉 家常孜然三丁 春笋白拌鸡 葱爆羊肉 田螺塞肉 酱鸭炖春笋 木瓜炖鱼 普洱茶炖香排骨 普洱茶肘子 猪肝炒洋葱 板栗烧仔鸡 全福豆腐 春笋炒步鱼 合掌瓜焖鲩鱼 酱烧鸡翅 口蘑烧魔芋 啤酒烧牛肉 龙利香菇蒸豆腐 葱姜龙利鱼 香菜爆炒羊肉 素什锦 肉沫蒜薹炒豆干 宫保素菊花贝 青椒土豆丝 红咖哩虾 麻辣花枝 肉沫蒸茄子 南瓜蒸排骨 豉香排骨 糖醋鲤鱼 红烧鲤鱼 牛肉剁椒蒸茄子 虾仁炒花椰菜 双椒鸡片 呛辣蟹脚 酸辣土豆丝 白切鸡（白斩鸡） 农家小炒肉 京酱肉丝 蒜拌空心菜 蚝油芥兰牛肉 啤酒酱牛肉 牛肉炖豆腐 酸菜白肉 烧鸡公 啤酒鱼 清炖排骨 红烧黄花鱼 草莓酱排骨 红烧羊排 丝瓜炒虾仁 家常炖鱼 红烧鲫鱼 猪肉炖粉条 高压锅炖牛肉 酸辣鸡杂 芒香双花 糖醋带鱼 孜然羊肉 粉丝白菜 土豆烧茄子 鱼香手撕茄子 木耳炒肉 香辣金针菇 什锦蛋丝 醋烹黄豆芽 蒜爆鱿鱼 糖醋藕条 蒜香茄子 肉沫番茄豆腐 清炒空心菜 黑木耳爆腰花 芋仔烧排骨 葱爆肉丝 红烧肉烧腐竹 武汉香辣虾 香辣干锅土豆片 椒麻腰花 粉蒸鱼 鱼香豇豆 西芹鱿鱼 家常水煮鱼 炝油菜 清炒莴笋 家常平锅鳜鱼 素炒豆角 酱烧胡萝卜 榨菜肉丝炒年糕 醋溜白菜 剁椒鸦片鱼头 清蒸鸦片鱼头 鸿运黄花鱼 苦瓜炒牛肉 麻婆豆腐 红白豆腐羹 熟地当归羊肉汤 椒油炝芹菜 脆溜蛋酪 火腿珍珠银耳羹 烹刀鱼 韭菜炒鸭肠 春笋鱼片 青椒回锅肉 鱼唇羹 荔枝里脊球 腊肉炒菠菜 芹黄蝴蝶鳝 白汁鼋鱼 冰糖甲鱼 香椿芽炒蛋 芋蓉锅贴鸡 荷花鸡柳 韭黄炒海肠子 美昧糟肚 翡翠海皇羹 鲜肉煎茄夹 八宝番茄 珊瑚鸭掌 芙蓉虾仁 红油肚片 杨梅鱼球 回春炖盅 韭黄鸡丝 和合双菇 首乌牛肉羹 五昧嫩鸡 脆皮鳝肉夹 鸡丝香椿 龙凤鳝羹 绿丝虾球 炒合菜 香椿蚕豆 滑炒鸡丁 软炸鱼卷 青笋鱼丁 银鱼笋丝羹 水菱鸡片 鸭掌海参煲 素太极羹 金钱鸭卷 开洋炝刀豆 雪花蹄筋 荷花白露鸡 春笋塘鳢片 蒜苗鱼片 三丝藜蒿 芥末白菜墩 玫瑰球拼芝麻鱼条 碧绿草菇 山茱萸丹皮炖甲鱼 毛尖虾仁 菠萝鸡色拉 火爆鲫鱼卷 麻酱菠菜 什锦肉丝拉皮 春笋炖鹌鹁 白玉翡翠杯 翡翠鱼米 西施虾仁 笋丝豆苗 麻酱鸭块 水晶火夹鸡 明月映牡丹 香椿烧豆腐 海派脆鳝 白灼芥兰 葱油海蜇 巫山烤鱼 清淡鱼头汤 冬瓜炒玉米 腊肉煮豆丝 金腿爆海瓣 西芹香干素烧参 蟹黄烩海参 五色排毒黑木耳 馒头块牛肉粒 菠萝古老肉 油辣白封条 菠萝炒猪颈肉 虾皮蒸蛋 爆三样 鱼香炒肝 韭菜豆芽炒猪肝 糖醋脆皮茄子 菠萝咕噜豆腐 滑嫩水煮鱼 香酥海蛎子 麻辣泡椒带鱼 香辣粉丝蒸海虾 香辣鸡煲 香辣五花肉 …… 第二节季节与人体健康的关系 第三节四季与饮食平衡 第四节春补要则

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《舌尖上的四季菜:春的菜》是一本图文并茂的养生菜谱。

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