中式面点制作

书籍目录

目录

第一章 概 述

第一节 面点的起源与发展

第二节 面点的主要风味流派

第三节 面点的特色与分类

第二章 面点基本知识

第一节 面点的工具与炊事机械

第二节 面点原料的选用

第三节 面点基本技术手法

第三章 面 团

第一节 水调面团

第二节 膨松面团

第三节 油酥面团

第四节 米粉面团

第五节 其它面团

第四章 馅 心

第一节 馅心的特点与制作要求

第二节 咸馅制作

第三节 甜馅制作

第五章 成 形

第一节 揉、卷、擀、叠、摊

第二节 包、捏、剪、夹、按

第三节 抻、切、削、拨、压

第四节 钳、印、沾、镶、挤

第六章 熟 制

第一节 熟制的作用及质量指标

第二节 基本加热法

第三节 其它加热法

第七章 宴席面点的配备

第一节 宴席与面点

第二节 宴席面点的配备知识

第三节 宴席面点的配色、造型与装盘

附录：中餐面点风味选萃

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