基础的基础：法式糕点教科书

内容概要

école辻东京创校56周年，是拥有高达十几万毕业生的“饮食综合教育机构”辻调集团的东京分校。该校共有法国、意大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜点（1年制/2年制）和烹调（2年制）等5项主要学科，通过实习中心的教育课程培育专业人才。2010年4月，由甜点学科2年级生负责的“辻  东京甜点坊”，在校舍内开幕。另外，在法国里昂近郊，该校还设有法国分校（烹调、甜点）作为高阶进修学校。

书籍目录

目录

基本动作

过筛

1粉面过筛 — 10

2过筛并轻撒糖粉 — 10

使用茶叶滤网使用罐子轻撒

打发

1搅打方式 — 11

搅拌器的握法

2打发鲜奶油 — 11

涂抹硬度挤花硬度

依不同的搭配而有如此变化

打发鲜奶油的构造

3打发蛋白—加入砂糖时 — 12

以手打发以搅拌器打发

4打发全蛋 — 13

混拌

1与有黏性的材料混拌 — 14

平行混拌调理台上混拌

2与奶油状材料混拌 — 14

圈状混拌切拌

3混拌比重不同的材料时 — 15

4用食物搅拌器混拌 — 15

涂抹

各式抹刀涂抹时的硬度

1抹刀的握法及涂抹方法 — 16

2涂抹开来 — 16

3涂抹在蛋糕上 — 17

四角圆形圆形—使用旋转台

挤花

各种挤花嘴填入挤花袋的方法

1正确的握法、挤法和姿势 — 18

挤出硬实材料时清理挤花袋的方法

2经常使用的挤法 — 19

挤成圆形挤成粗条状挤成圆盘状 挤成长条状挤成菊花状

3挤花的自我确认法 — 20

挤成圆形时挤成细长形时

挤成菊花状时

4卷纸挤花袋

卷纸挤花袋的方法

正确的握法 — 22

内容装填法

挤法 — 22

由正上方滴垂般地——挤出均匀粗细时

擦挤式的挤法—精细地挤出不同的粗细时

擀压

擀面杖的选法各种擀面杖

1擀压成长形 — 23

2擀压成四角形—四角→四角 — 24

3

擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团 — 24

4擀压成圆形 — 25

切割

各种切刀

1使用平口刀 — 26

使用于软性材料时使用于不同硬度的组合

2使用锯齿刀 — 27

用于硬式点心时

用于易碎的派皮类千层派

3使用料理小刀 — 27

水果切出图案千层派

4使用鱼片刀 — 27

巧克力加工

5使用削皮器 — 27

用于柳橙皮或柠檬皮

一定要认识的四大基本材料及其作用

面粉 — 28

砂糖 — 29

鸡蛋 — 30

黄油 — 30

基本面团

海绵蛋糕•全蛋打发法

海绵蛋糕面团 Pte à génois — 32

海绵蛋糕•分蛋打发法

分蛋法海绵蛋糕面团 Pte à biscuit — 33

失败例——海绵蛋糕 — 34

应用点心

法式草莓蛋糕 Fraisier — 35

草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36

巧克力海绵蛋糕 Chocolatine — 36

木柴圣诞蛋糕 Bche de nol — 37

洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38

水果蛋糕卷 Roulé aux fruits — 39

杏仁海绵蛋糕 Biscuit joconde — 40

失败例—杏仁海绵蛋糕 — 41

应用点心

欧培拉蛋糕 Opéra — 42

达垮滋面团 Pte à dacquoise — 43

应用点心

达垮滋 Dacquoise — 44

杏仁口味的奶油达垮滋 Dacquoise praliné — 45

水果达垮滋 Soleil — 46

黄油磅蛋糕 Pte à cake — 47

失败例—黄油磅蛋糕 — 48

应用点心

水果蛋糕 Cake aux fruits — 49

马德琳 Madeleine — 49

费南雪 Financier — 50

揉搓的面团

甜酥面团 Pte sucrée — 51

基本酥面团 Pte brisée — 52

失败例——揉搓面团 — 53

挞模的铺放——底层foncage

空心挞模的铺放（无底模型） — 54

菊形挞模的铺放（有底模型） — 54

铺放于小型模具上 — 55

单烤派皮 — 55

失败例—铺放 — 55

应用点心

水果挞 Tarte aux fruits — 56

杏仁挞 Amandine — 56

樱桃馅饼 Quiche aux cerises — 57

苹果挞 Tarte aux pommes — 57

折叠面团

折叠派皮 Pte feuilletée — 58

快速折叠派皮 Feuilletage rapide — 60

失败例—折叠面团 — 61

应用点心

千层派 Mille-feuille — 62

棕榄叶酥 Palmier — 62

皇冠杏仁派 Pithiviers — 63

泡芙面糊

泡芙 Pte à choux — 64

用蛋液装点表情涂上线条 — 65

失败例—泡芙 — 66

应用点心

奶油泡芙 Chou a la crème — 67

惊奇泡芙 Chou en surprise — 67

闪电泡芙 Eclair — 68

天鹅泡芙 Cygne — 68

基本奶油馅

卡士达奶油馅 Crème patissiere — 70

使用卡士达奶油馅

卡士达鲜奶油馅 Crème diplomat — 71

慕斯林奶油馅Crème mousseline — 71

吉布斯特奶油馅 Crème chiboust — 72

应用点心

法式苹果挞 Trate chiboust — 73

山都诺黑香缇泡芙 Saint-honoré — 74

鲜奶油香缇 Crème Chantilly — 75

失败例—鲜奶油香缇 — 75

香缇巧克力 Crème Chantilly au chocolat — 76

炸弹面糊 Pate à bombe — 76

失败例—香缇巧克力 — 76

意式蛋白霜 Meringue italienne — 77

失败例—意式蛋白霜 — 77

杏仁奶油馅 Crème d’amandes — 78

使用杏仁奶油馅的点心

法兰奇巴尼奶油馅 Crème fangipane — 78

英式奶油馅 Sauce anglaise — 79

焦糖酱 Sauce caramel — 79

甘那许 Ganache — 80

失败例—甘那许 — 80

奶油馅 Crème au beurre — 81

奶油馅的调配法 — 81

奶油馅的多样性

意

式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82

蛋黄奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82

卡

士达奶油馅基底——慕斯林奶油馅 Crème mousseline — 82

英

式奶油馅为基底

Crème au beurre a l’anglaise — 83

英

式奶油馅为基底+意式蛋白霜——轻奶油馅 Crème au beurre legere — 83

应用点心——意式蛋白霜基底的奶油馅

法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84

蛋白杏仁甜饼 Macaron mou — 85

葡萄干夹心 Viennois au rhum — 85

应用点心—炸弹面团基底的奶油馅

塞维尼蛋糕 Sévigné — 86

应用点心—卡士达奶油馅基底的奶油馅

多宝斯蛋糕 Dobostorte — 87

应用点心—英式奶油馅基底的奶油馅

巴黎•沛斯特泡芙 Paris-brest — 88

法兰克福环形蛋糕 Frankfurter kranz — 89

应用点心——轻奶油馅

多菲内蛋糕 Dauphinois — 90

发酵点心

制作发酵点心前须知事项 — 92

■ 何为发酵？

■ 发酵温度和放入烤箱的情况

■ 酵母的种类

布里欧修面团 Pte à brioche — 94

布里欧修的成形 — 96

咕咕霍夫面团 Pte à kouglof — 97

咕咕霍夫的成形 — 99

芭芭面团 Pte a babas — 100

可颂面团 Pte a croissant — 102

可颂的成形 — 103

发酵点心的应用

奶油圆面包 Tourte à la crème — 105

瑞士布里欧修 Brioche Suisse — 105

波兰圆舞曲 Polonaise — 105

胡桃可颂 Croissant aux noix — 106

保斯窦克 Bostock — 106

杏仁可颂 Croissant aux amandes — 106

巧克力面包 Pain au chocolat — 106

增添视觉美味的装饰法

1增添光泽

杏桃果酱abricoter（涂上杏桃果酱） — 108

镜面果胶 Nappage（涂上镜面果胶） — 108

朗

姆糖胶（Glace au rhum）、糖水镜面Glaceà leau 涂上之后烘烤 — 108

2烘烤出漂亮色泽

刷蛋黄 dorer（涂上蛋液） — 109

A刷涂后直接烘烤

B刷涂后贴上坚果类后烘烤

C刷涂后在面团上划出条纹

增添折叠面团的光泽 — 109

A用糖粉B用糖浆

3用糖衣装饰

使用蛋白糖霜 Glace royel — 110

A挤花B涂抹后烘焙

使用蛋白糖 — 110

A直接蘸里B用刮刀涂抹

糖霜的使用方法 — 111

调整硬度上色

4表面焦色

糖粉+上色—焦糖化caraméliser — 112

焦糖化意式蛋白霜 — 112

A用喷枪上色B用火钳上色

5用巧克力来装饰

镜面巧克力 Glacage chocolat — 113

喷枪巧克力 Chocolat pistolet — 113

6贴上面包碎片 crumb

坚果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113

制作慕斯

制作前 — 115

1准备托盘和模型

2明胶的还原法

3明胶的溶解法

4冷却固结

5脱模法

水果慕斯

A 以纯果泥为基底来制作 — 116

野

莓慕斯—红色的水果慕斯 Mousse aux fruits rouges

B 以英式奶油馅为基底来制作 — 117

百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion

巧克力慕斯

A 以炸弹糊为基底来制作 — 118

巧克力慕斯 Mousse au chocolat

B 以英式奶油馅为基底来制作 — 119

水果慕斯——纯果泥基底的应用点心

白巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc

野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120

慕斯的制作构成

依完成时的顺序由下往上制作 — 121

水果慕斯——纯果泥的英式奶油馅基底的应用点心

椰子百香口味 CoCo-Passion— 122

倒置制作（制作过程中底部朝上） — 123

巧克力慕斯——炸弹面糊基底的应用点心

西西里莫斯 Sicilien — 124

用长形模来制作 — 125

巧克力慕斯——英式奶油馅基底的应用点心

安地列斯慕斯 Antilles — 126

用可弯曲软模来制作 — 127

使用巧克力

所谓的巧克力 — 129

可可块 pte de cacao — 129

覆盖巧克力 couverture — 129

甘那许巧克力 chocolat ganache — 129

覆淋用巧克力 pta à glacer — 129

可可粉 cacao en poudre — 129

调温法— 调整温度 — 130

制作装饰用巧克力

1使用已调温的覆盖巧克力 — 131

螺旋状水滴状雪茄状

2使用融化的巧克力 — 132

A刨花 Copeau

B扇形巧克力 Eventail chocolat

3彩色板状巧克力饰块 Plaquette chocolat — 133

制作圆球状巧克力

利用蘸裹方式制作松露巧克力 Truffe — 134

利用模型来制作焦糖香蕉 Caramel banana — 135

自己制作附属材料与糖渍

点心

1砂糖、坚果

坚果和砂糖的邂逅 — 137

糖霜 Fondant — 138

浓缩咖啡 Extrait de café — 139

由坚果的事前处理开始

去皮 — 140

烘烤 — 141

干燥 — 141

杏

仁糖粉（去皮、干燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142

应用点心

将军权杖 Btons maréchaux — 143

马郁兰蛋糕Gteau Marjolaine — 143

杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144

应用点心

杏仁苹果 Pomme — 145

杏仁奶油无花果（无花果）Figue — 145

生

杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146

应用点心

吉涅司 Pain de gênes — 147

罂粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147

糖杏仁 Praliné — 148

应用点心

船形杏仁千层酥 Barquette au Praliné — 149

麸皮面包 Pain complet — 149

牛轧糖 Nougatine — 150

牛轧糖的形状 — 151

应用点心

作为蛋糕的装饰 — 151

巧克力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151

果仁糖 Praline — 152

焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153

应用点心

杏仁巧克力Amande chocolate — 153

榛果三兄弟Trois-frères — 153

碎糖杏仁 Pralin — 154

脆糖杏仁粒 Craquelin — 155

脆糖杏仁粒的其他制作法 — 155

以牛轧糖制作时使用纵切杏仁果时 — 155

牛轧糖的应用点心

开心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156

杏仁马司寇特 Mascotte praline — 156

脆糖杏仁粒的应用点心

巧克力蛋糕 Cake au chocolat — 157

果酱的应用点心

苏格兰果酱饼 Ecossaise — 157

榛果牛奶巧克力 Gianduja — 158

应用点心

榛果牛奶巧克力脆饼 Gianduja croustillant — 158

公爵夫人饼 Duchesse — 158

2水果

水果与砂糖的邂逅 — 159

糖煮水果 Compote — 160

糖煮西洋梨 Compote de poires — 161

红酒李子干 Compote de pruneaux — 161

果酱 Confiture — 162

覆盆子果酱 framboise pepin — 162

实例

覆盆子千层糖饼 Paillette framboises — 162

柑橘酱 Marmalade dorange — 163

苏格兰果酱饼 Ecossaise — 163

水果冻 Pte de fruits — 164

醋栗软糖 Pte de groseille — 164

百香软糖Pte de fruit de la passion — 164

青柠软糖 Pte de citron vert — 164

醋果果冻 — 165

糖渍水果 Confit — 166

糖渍柳橙皮 Ecorce orange confite — 167

糖渍凤梨 Ananas confit — 168

糖渍西洋梨 Poire confite — 168

应用点心

巧克力糖渍水果

Orangette/Ananas confit chocolaté — 169

糖渍水果挞 Pain de Gnes aux fruits — 169

糖衣水果 Fruit déguisé — 170

糖浆A（sucre cuit） — 170

糖浆B（sucre candi） — 170

摄影高桥荣一

p.10~39、42、44、47~54、56~59、61~71、75~90

高岛不二男

p.93~105

海老原俊之

上述以外

p.14调理台上搅拌／与奶油状的材料混拌

p.15用食物搅拌器混拌

p.26各种切刀p.27除千层派之外的所有照片

p.54挞模铺放p.55、p.57樱桃馅饼

p.60、p.79焦糖酱

编辑猪俣幸子

设计田岛浩行

作者简介

为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？为什么团总是太软，无法顺利摊开？为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？为什么奶油的质地变得粗糙？为什么甘纳许的油脂浮在上层？有关甜点制作的各种疑惑 一次详尽解答所有新手必学的专业技巧 大师倾囊相授本书中所有糕点则由辻调集团 école辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非最流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。

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