味的道
出版日期:2015-3
ISBN:9787208127468
作者:二毛
页数:368页
内容概要
二毛，《舌尖上的中国》美食顾问，“天天向上”推荐嘉宾，《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家。1960年代生，重庆酉阳人，原名牟真理，80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。开有知名餐馆“天下盐”“签签君子”，著有《民国吃家》《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。
书籍目录
序 吃意与诗意
须知单
先天须知
作料须知
火候须知
配搭须知
洗刷须知
调剂须知
用纤须知
时节须知
选用须知
戒单
戒苟且
戒外加油
戒纵酒
戒火锅
戒停顿
戒耳餐
戒暴殄
海鲜单
海参三法
鳆鱼
江鲜单
鲥鱼
黄鱼
刀鱼二法
特牲单
猪头二法
猪肺二法
猪蹄四法
排骨
猪肚二法
杨公圆
蜜火腿
猪腰
粉蒸肉
白片肉
炒肉丝
杂牲单
羊头
牛肉
牛舌
羽族单
鸡蛋
蒸鸭
水族有鳞单
醋搂鱼
鲫鱼
季鱼
水族无鳞单
带骨甲鱼
鳝丝羮
蟹
鲜蛏
杂素单
茄二法
冬瓜
豇豆
菠菜
松菌
芹
豆芽
葛仙米
韭
苋羹
问政笋丝
芋羹
蕨菜
猪油煮萝卜
豆腐皮
小菜单
酸菜
大头菜
腌蛋
乳腐
冬芥
牛首腐干
诗意的海蜇
点心单
萝卜汤圆
千层馒头
白云片
竹叶粽
饭粥单
饭 粥
茶酒单
茶 酒
作者简介
《舌尖上的中国》美食顾问、《天天向上》推介嘉宾、美食作家二毛的最新力作，当代《随园食单》。
野夫 孔二狗 刘春 封新城 陈朝华 李健 张元 牟森 倾力推荐
凭附赠书签至北京天下盐（《天天向上》推荐私房菜餐厅） 享八五折
1916年章太炎才把“味道”这个词用在食物上，之前是没有“味道”一说的，评价食物只有好吃、不好吃。这个 “道”字暗藏了很多玄机，包括人们获得食材的方式、烹制食材的方法，也包括对待食材的态度。简单来说，就是“人与食物的关系”。
凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。二毛一直在味的道上寻寻觅觅，探求味与道的真谛，并将饮食之道用诗歌、哲学和情趣调味，最终成就此书。
这本《味的道》，二毛以诗人和美食家的双重身份，与袁枚的《随园食单》对应，解读隐藏在两百多年前随园会所里的佳肴，探寻是否更能接近“味道”本身，同时也远眺一下今天的“味”与那个时代的“道”之间的距离。
用诗意的眼光看待美食，在他看来，美食或许更接近于艺术品，而不仅仅是用来果腹的吃食。——中新网
二毛用自己独特的身份和视角，提供了一种截然不同的话语经验。展示出自己对于美食的独到领悟和理解，由此书写出一种意象更为广阔的饮食趣味。——北京青年报
在吃上，二毛是一个不折不扣的怀旧派。他热衷于收藏老菜谱，其中清代版的《随园食单》以及《随息居饮食谱》是他压箱底的宝贝。——第一财经日报
发布书评
精彩书评 (总计1条)
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如果说一年多以前，资深吃货、重庆籍美食作家二毛推出的《民国吃家》（本报2014年1月26日13版曾作报道）只是让大家看到了许多吃的故事；那这次的《味的道》，则是实实在在地指导你该怎么吃。二毛的这本《味的道》，深入剖析了清代著名文人、吃货袁枚的《随园食单》。有趣的是，二毛无论出差到何地，必去当地菜市场一逛，在他看来，评判一个人是否是吃货，一个重要标准是看他爱不爱逛菜市场。“味和道，其实是两回事”二毛说，《味的道》的诞生其实早于去年那本《民国吃家》。“多年前我一看到袁枚的《随园食单》时，就想用现代的饮食观念来解读这本清朝时的作品。”二毛强调，这不是简单的翻译。《随园食单》是袁枚写的一部系统论述烹饪技术和南北菜点的著作。“在这本书里袁枚提供了食材，以及怎么做和不该怎么做。其实我就是试图通过这次解读，来看我们今天人和食物的关系。”在二毛看来，现在的菜谱大多是通过菜品的艳丽、色彩来唤起口水，“但这只是表面，只是‘味’的东西。所谓的‘道’是照片影像不能表达的，我觉得文字可以解决这个问题。”“其实味道这个词，最初是用来形容‘道’本身的，1916年章太炎才把味道这个词用在食物上，之前是没有味道一说，评价食物只有好吃、不好吃。”具体到二毛笔下，味有两个层次，一是人为的味，比如如今常见的反季节食品、农药化肥等，这类人为的味，使得食物失去了真味；第二个就是自然的味，只有自然而然的味才是食物的真味。“这个过程从我们取得或者养殖食材的时候就开始了，我们获得它的过程就是一种‘道’。可现在我们讲味道，很多都只是有味而无道了。”二毛如此说道。“选食材，在意新鲜而非档次”既然是对《随园食单》的深度剖析，所以《味的道》也遵循了《随园食单》的须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等体例。重庆晨报记者留意到，像《须知单》里就又分为了先天须知、作料须知、火候须知、搭配须知等。例如先天须知，讲的就是动植物的自然生长之道。“恐怕最让袁老先生始料未及的是，当今先天的蔬菜大多数都不先天了。夏天的萝卜，春天的茄子，悬吊在季节之外的冬瓜等，这些都没了当季的那种自然之色和纯正之味。现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了，并且一路与饲料相伴。”说到这里时，作为一个资深吃货，又是京城著名餐厅天下盐的老板，二毛称不管是在家还是在店里面，他都是自己买、自己做、自己吃，“我自己才知道自己的口味嘛。”“我吃确实还要挑剔点（笑）。哪怕是青菜，我一般也会按自己的想法炒。像香肠，我也喜欢不切，直接整节整节地啃。”二毛说，自己的挑剔其实完全不是在意食材的档次高低，“我是那种看到刚从土里挖出来的侧耳根、豌豆尖，就会激动不已的人。像我吃猪肉的标准是10个月、甚至1年以上出栏的，并且最好是没喂过化学饲料的，肉的颜色那种亮度是能看出来的。”“吃货标准逛菜市、买菜谱”“评判一个人是不是真正的吃家，起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场。”在书中和采访中，二毛都提到了这个观点，他自己也是这方面的践行者。二毛说，自己出差，无论因公还是因私，每到一个地方，都是首先去菜市场，然后是旧货市场。“去菜市场，自然是看有没有什么值得我买回北京的当地土产；而去旧货市场就是看旧菜谱。”二毛喜欢收集菜谱，光清朝、民国的菜谱就有上千本。在他看来，美食家、吃货也应该对菜谱有很深了解，“这对中国饮食文化有很深的研究价值。中国这么多菜系，不可能全部吃完，如果要大概了解他们的脉络，最好的就是像下象棋一样打谱。”而在逛菜市方面，经常回重庆酉阳老家的他，最喜欢去菜市场买土猪肉，“基本每次都是几十上百斤地买回北京。”受此影响，二毛出差时，尤其是去二三线城市，最后一天的行程必定是上午去菜市场，肉类、菜类，腌制类能带回北京的都统统买好，再坐下午一两点飞机回京，下午到家就刚好赶上做晚饭。“像陈晓卿、刘春、孔二狗这些好朋友，一般都会知道我出远差回来那天晚上，去我的馆子等着吃饭（笑）。”而作为《舌尖上的中国》的顾问，二毛也透露了一点《舌尖3》的概况：“这一季的主题应该是追寻中国食物、食材的前世今生，包括在国外的发展记录。”转自《重庆晨报》原文链接：http://cqcbepaper.cqnews.net/cqcb/html/2015-02/08/content_1816173.htm
精彩短评 (总计21条)
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还可以做得更精致哈 -
这应该是看的第一本二毛的书，也因此喜欢上这个重庆酉阳的会做饭还会写诗的男人 。所以记忆里有了那句重庆音调的 我是酉阳的。那本酉阳杂殂 -
个人经验疏解《随园食单》，童年回忆与地方经验。 -
干巴巴，读不出口水和欲望 -
朱门酒肉臭，路有冻死骨啊。 -
此书应是04版的修订版，说是说得闹热，且三句话还没说完，就直奔脐下三寸去了，二毛啊二毛，你有点出息好不好。天下盐馆子吃过一次，王羲之排骨无比腥臊，且贵，很多菜都不是一般的咸。 -
很夯实的书，各种食物和做法和食用心得。笔者的母上大人似乎也是做菜高手的样子。 -
有些味道只能在书中细细品，读来读去，终究是一个离我们远去，且无法理解的时代的味道。 -
书写得非常有趣！就是里面穿插的诗歌很矫情。 -
我反感这种形式的广告。 -
这本书对于我来说，算是旅行途中的纪念品，
购自重庆方所，临走想买俩本关于川渝的书籍，
一本是孤独行星的《四川和重庆》旅行攻略，
另一本是二毛的这本解读《随园食单》的书，
全价无折。
读于颠簸的火车中铺。
关于吃，关于川味。 -
与《随园食单》相映成趣，还是蛮有创意的，烹饪过程有待资深吃货验证，美食随笔兼具文学性，能看下去已算不错，但这本比起《民国吃家》粗糙了，尤其是篇首小诗，民国那本很多还是满贴切的，味道这本则如同鸡肋，太多刻意并且直奔SEX，难道真是吃饱了就思那啥啥吗？无语吐槽…… -
神神叨叨一二毛，有点意思。 吃上写的传说多，诗歌是九流之下的。 -
2017010，饮撰类，每篇以随园食单中的一段做开头引申开去，作者的现代诗不做评论，但不少西南地方菜谱可以作为借鉴～两句留存：味欲其鲜，趣欲其真；凡事不宜苟且，而于饮食尤甚～ -
美味的书 -
一本犹如猪油炒肥肠的书…… -
依循《随园食单》的结构行文，借袁枚的饮食经说自己的口腹见闻。 -
小时候消失的菜都能在书中看到！川菜真的很牛逼 -
很想去二毛的天下盐餐厅吃吃！ -
文风不是很喜欢，但东西是好东西，很对胃口 -
春节就读了一本书。诗歌太次了，有点不伦不类，还是别尝试这种诗歌+菜谱的形式了，对《随园食单》的对应解读很有意思。