完美牛肉全牛烹飪料理事典

内容概要

東西小棧 王永賢

空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。

示範：王淑芬

跟隨先生王永賢到美國，並在美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。

书籍目录

推薦序－美食節目製作人暨主持人大宇

推薦序－誠品生活風格組組長/李絲絲

推薦序－美國希爾頓客座主廚/黃寶元

推薦序－晶華酒店廚藝總監黃來發

自序

前言

Ch 1 牛肉部位介紹 Beef Cuts

想知道牛肉該怎麼煮才能煮出令人垂涎的美味嗎？本書詳盡地介紹牛肉部位並建議最佳的烹調方式，做出四季美味合宜的全牛料理。你必須徹底刪除過去那些對牛肉錯誤的一知半解，重新學會所有讓牛肉烹調後更美味的基本功，徹底破解那些廚師們不曾對你透露的美味秘訣。

1-1大卸八塊 Wholesale Cuts

1-2肩胛部 Chuck

1-2-1板腱 Top Blade

1-2-2肩胛里肌 (黃瓜條) Chuck Tender

1-3肋脊部 Rib

1-3-1肋眼 Ribeye

1-3-2-帶骨 Bone-in Ribeye

1-3-3去骨 Boneless Ribeye

1-3-4上蓋肉 Cap

1-3-5肋眼心 Ribeye Roll

1-3-6牛小排 Short Rib

1-3-6-1帶骨牛小排 Bone-in Short Rib

1-3-6-2無骨牛小排 Boneless Short Rib

1-3-7牛肋條 Rib Finger

1-3-8肋排 Back Rib

1-4前腰脊部 Short Loin

1-4-1菲力 Tenderloin

1-4-2紐約克 Striploin

1-4-3丁骨 T-Bone

1-5後腰脊部 Sirloin

1-5-1上後腰脊肉 Top Sirloin

1-6前胸 Brisket

1-6-1前胸肉 (牛腩) Brisket

1-6-2前小腿腱 Fore Shank

1-6-3牛筋 Tendon

1-7胸腹 Short Plate

1-7-1胸腹 (五花) Plate

1-7-2胸腹板肉 Skirt

1-8  腹脅 Flank

1-9 後腿部 Round

1-9-1後腿股肉  Knuckle

1-9-2上後腿肉Top Round

1-9-3外側後腿板肉Flat of Round

1-9-4外側後腿眼Eye of Round

1-9-5後腿腱子心 Hind Shank

1-9-6牛筋 Tendon

1-10其他部位 Miscellaneous Cuts

1-10-1牛舌 Beef Tongue

1-10-2牛頰 Beef Cheek

1-10-3牛尾 Tail

1-10-4牛膝 Osso Buco

1-11內臟 Organ

1-11-1牛肝 Liver

1-11-2肝連 Hanging Tender (Hanger)

1-11-3牛胃 (Honeycomb) Tripe

1-11-4小牛胸腺 Sweatbreads

Ch 2 讓肉質軟嫩的方式 Tenderize Meat

世界上不少國家都有肉品分級制度，也就是不同價格可以買到不同牛肉等級，對消費者也比較公平。如果要簡單說等級不同的牛肉有何差別，「風味」跟「嫩度」是最大區別，其他還有各種關於牛肉的標準，但總離不開「口感」與「味道」這兩者。

在賣場選擇牛肉，從付完帳那一刻起，等級已經決定，也就是上餐桌入口的「風味」跟「嫩度」幾乎不能再改變了，回家之後，就是等著冰起來，解凍，加熱，吃掉。各國對牛肉好壞標準不一，像是美、日最愛使用的「油花標準」，有的國家並不以為然，而每個人對牛肉喜好也不盡相同，所以縱然有客觀的牛肉等級標準，每個人還是要依自己喜好來挑選牛肉。如果單純想要讓牛肉嫩一點的話，不妨參考以下常用的技巧，考量廚房設備與料理習慣，在家裡試試。

2-1陳放(熟成) Aged

2-2斷筋 Tenderizer

2-3逆紋切 Cross Grain

2-4拍打 Pound

2-5酵素 Enzyme

2-6醃漬 Marinaded

2-7穿油 Larding

2-8包油 Barding

Ch 3調味 Seasoning

3-1漬 Brine

3-2醃 Marinade

3-3乾醃 Rub

3-4注 Inject

3-5烤肉醬 BBQ Sauces

3-5-1美式 American

3-5-2日式 Japanese

3-5-3韓式 Korean

3-5-4義式 Italian

3-5-5莎莎醬 Salsa

3-5-6吉米青醬 Chimichurri

Ch 4 常用烹調方式 Cooking Methods

肉類受熱之後，蛋白質產生質變，依據溫度不同，產生味道與水分的變化(請參考：完美牛排烹飪全書)，廚師根據最後需要的效果，加上自己的經驗，選擇適當的烹調方式，可能單獨一種方式就能完成烹調，也可能幾種方式相互搭配，得到最喜歡的方式，這些方式沒有好或不好，只有適合或不適合，對餐廳而言，就是照顧客的接受程度來決定。

加熱蛋白質產生的質變，外觀上可以從顏色分辨出來，一般顏色從富含水分的水汪汪，甚至可以透光(如蛋白)，加熱之後開始改變，有如加熱白糖不斷變化的顏色與味道一樣，從黃色、金黃色、褐色、咖啡色到黑色，顏色愈深，味道愈重 (P 4-3)，但是完全變黑碳化之後，味道變苦，可能就不是一般人都喜歡的味道了，加熱期間食材味道千變萬化，實際風味的拿捏，就看廚師烹調經驗與技巧了。

4-1乾熱法 Dry Method

4-1-1炭烤 Grilling

4-1-1-1串燒 Skewer

4-1-1-2架烤 Asado

4-1-2上火烤 Broiling

4-1-2-1鍋炙 Pan Broiling

4-1-2-2炙燒 Blow Torching

4-1-3爐烤 Roasting/烘烤 Baking

4-1-4燻 Smoking

4-1-4-1前製 Pellicle

4-1-4-2燻料 Fuel For Smoking

4-1-4-3 熱燻 Hot Smoking

4-1-4-4 冷燻 Cold Smoking

4-1-4-5燻烤 Smoke Roasting

4-2溼熱法 Wet Method

4-2-1波煮 Poaching

4-2-1-1燜 Shallow Poaching

4-2-2熬 Simmering

4-2-3 煮 Boiling

4-2-3-1燙 Blanching

4-2-3-2冰鎮 Iced

4-2-4-滷 Braising

4-2-5燉 Stewing

4-2-6蒸 Steaming

4-2-7快鍋 Pressure Cooking

4-3油脂加熱法Cooking With Fat

4-3-1 煎 Sauteing

4-3-2 炒 Stir Frying

4-3-3 油炸 Deep Frying

4-3-3-1鍋炸 Pan Frying

4-3-3-2 川油煮 Oil Poaching

4-4真空烹調Sous Vide (Under Vacuum)

4-5微波烹調 Microwave Cooking

Ch 5 食譜 Recipes

5-1春 Spring

5-1-1牛筋 Tendon

5-1-2 湯 Soup

5-1-2-1牛肉清湯 Beef Consomme

5-1-3米粉Rice Noodle

5-1-4牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme

5-1-5越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Soup (Mi Bo)

5-1-6三明治 Sandwich

5-1-6-1貝果 Bagel

5-1-6-2潛艇堡 Subway

5-1-6-3義式麵包塔 Bruschetta

5-1-7牛肉生菜沙拉Beef Salad

5-1-7-1 沙拉製作

5-1-7-1-1千島醬 Thousand Island dressing

5-1-7-1-2 牧場醬 Ranch

5-1-8小牛肋排 Veal Rib Chop

5-1-9起司肉捲 Cheese Roll

5-1-10三椒牛肉 Trio-Pepper Beef

5-2夏Summer

5-2-1海陸 Surf And Turf

5-2-2費城起司堡 Philly Cheese Steak/烏拉圭奇維堡 Uruguay Chivito

5-2-3碎肉料理 Ground Meat (Force Meat)

5-2-3-1漢堡 Hamburger

5-2-3-2迷你堡 Mini Burger

5-2-3-3肉丸 Meat Balls

5-2-4墨西哥?南美(Mexico, South America)

5-2-4-1塔可 Taco

5-2-4-2墨西哥牛肉捲餅 Fajita

5-2-4-2-1同場加映>>墨西哥捲餅Burrito

5-2-5義大利麵醬 Spaghetti Sauce

5-2-6-義大利千層麵 Lasagna

5-2-7披薩 Pizza

5-2-7-1吐司披薩

5-2-8西班牙燉飯 Paella

5-2-9牛肉塔 Beef Tart

5-2-10上蓋肉 Cap /老饕牛排 Cap steak

5-2-11 牛肝連Hanging Tender

5-2-12蔥爆牛肉 Stir Fried Beef

5-3秋Autumn

5-3-1炭烤燒肉 Charcoal Grill, Barbeque

5-3-2串燒 Skewer

5-3-3口袋餅 Pita

5-3-4阿根廷烤肉Argentina Style / 無骨牛小排Boneless Short Rib

5-3-4-1架烤 Asado

5-3-4-2炭烤 Parilla

5-3-4-3吉米青醬 Chimichurri

5-3-5美式碳烤肋排 BBQ Back Rib

5-3-6日式燒肉 Yakiniku

5-3-7牛舌 Beef Tongue

5-3-8骰子牛肉 Cubic Beef

5-3-9烤肉捲 Grilled Beef rolls

5-3-10韓式烤肉 / 燒肉 Korean Style Grill

5-3-11 牛肉派 Beef Pie,Beef Quiche

5-3-12真空煮牛排 Sous Vide Steak

5-4冬Winter

5-4-1牛頰 Beef Cheek

5-4-2紅燒牛肉麵 Beef Noodle Stew

5-4-3牛尾燉飯 Ox Tail and Risotto

5-4-4牛肚湯 Menudo

5-4-5滷帶骨牛小排 Braise Bone In Short Rib

5-4-6牛肉乾 Beef Jerkey

5-4-7牛腱 Shank

5-4-8燉牛肉捲 Paupiettes De Boeuf

5-4-9小牛胸腺Sweatbreads

5-4-10燉小牛膝 Osso Bucco

5-4-11威靈頓牛排Beef Wellington

5-4-12餐會牛肉 Banquet Beef

作者简介

全牛料理─簡單、營養可依照四季節氣烹調你的完美料理，

道地的牛肉料理既美味又養生！

這次食譜的做法與前一本不同，前一本《完美牛排烹飪全書》討論的是對牛肉的基礎與深度認知，而這本書則是將牛肉烹飪多元地呈現，一樣是將複雜的料理步驟化繁為簡，簡單地在家裡面就可以自行完成，而食材更是可依自己的喜好變化，目的就是希望能讓享受下廚的樂趣。這本書將教會你善用牛肉每個部位來做全牛料理，只要願意料裡嚐試，都可以成為桌上佳餚。牛肉的多元化以及特殊性，讓許多老饕魂縈夢牽，在這本食譜料理中，雖然參考大量國外資料，不過歸納起來，覺得應該以當地當季食材來互相搭配，才更符合國人需求與習慣，這也是世界各國知名料理的重要理念。

本書特色

．詳盡的牛肉烹調解說─全牛部位最適料理

料理本身就是一種慾望需求的延伸，要把這變成數字與量化－食譜，就會有一定的缺陷。而當你毫無想法，僅僅只是按照食譜來料裡，結果總難以令人滿意，追究其原因大多是每個人的喜好與口味原就不同，例如每個人對鹽跟糖的接受度就不相同，食量也不一定，所以要在食譜中註明鹽巴：10 g，糖：5 g，牛肉：250 g或是青菜：1把，都不是完全周衍的做法，而這本書就是希望能夠讓你在料理中找回屬於自己的完美烹調，這才是讓人脾胃大開的根本之道。

．仔細提醒每道料理失誤的原因，讓你料理零失誤，一試上手

「為什麼料理怎麼做還是不對味？」、「明明就是照著食譜做，卻為什麼還是做不出好味道？」正因為作者經歷過這些失敗的過程，更能體會每個料理者操作食譜時會遇到的困難，也幫助料理者克服各種關於牛肉料理的問題，書中列出了每道食譜最有可能會犯的廚藝疏失，善用作者過去曾經有過的廚藝失誤來學習，讓料理者更趨近完美的料理口味。

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