舌尖上的中国

章节摘录

版权页：   插图：    马哈鱼，又名鲑鱼，是自然界中最恋家的旅行者。它们在淡水中孵化，在海洋里生长；及至成年，又逆流而上，历尽艰险，回到出生地产卵，然后死去。这种九死不悔的返乡之旅，不免让人心有戚戚。千里跋涉，是一代代马哈鱼的宿命，却也造就了它们紧致的肌理、上佳的肉质。生熏马哈鱼，以糖熏法制成，色深、味重。当地人用此法熏制马哈鱼，或许也是为了使这种乡恋的感情更香浓吧。其实，执着返乡的，又何止马哈鱼呢？ 主料 马哈鱼，切去头尾、片成两片、剔去刺骨 辅料 葱，切段 姜，切片 芹菜，切段 绍酒 五香粉 鲜味料 香油 盐 白糖 茶叶 做法 1.将处理好的马哈鱼在清水中浸泡15分钟； 2.取出鱼肉，用葱段、姜片、芹菜段、绍酒、五香粉、鲜味料、香油、盐腌制3小时； 3.将白糖、茶叶均匀地铺在锅底，上面放一个箅子，开火加热白糖和茶叶； 4.将腌好的鱼肉放在箅子上，中火熏至锅起黄烟，关火，把鱼肉翻个，再开火熏制15分钟；熏好的鱼肉用香油刷匀即食。 关键 1.用葱段等腌制鱼肉时，一定要入透味； 2.白糖、茶叶铺在锅底后，需稍熏片刻，再下鱼肉。

前言

味到深处即是家在中国人的传统语境中描述一家人日子过得好，总会夸一句“你看人家的日子，过得有滋有味的”。“有滋有味”于中国人的传统生活中，渐渐上升为一种幸福的表征。日子过得有滋有味，无疑也是千百年来每一个中国人，每一个家庭的愿景。“有滋有味”怎么说也离不开这“滋味”二字，而这“滋味”二字却怎么也离不开这家，怎么也离不开这“柴米油盐酱醋茶”。中国人追求生活得有滋有味，将美食调和搭配成百般滋味，借由舌尖感知生活的酸甜苦辣咸，殊不知，这至味入心，味到深处即是家了！编辑部收到读者来信，其中有一位北漂的东北小伙子给我们讲述了他对滋味的独特感受。他说自己从小到大一直以为酸菜有着浓重的铁锈味是理所当然的事，离家以后才知道铁锈味是因为母亲炒菜用的铁锅……但离家10年，在外面几乎没有吃过东北酸菜。非不能，实不想——没有铁锈味的酸菜，反而让他不习惯了。家里的不一定是最美味的，却是最真诚的；家里的不一定是最精致的，却是自己最习惯的。很多东西都能用机器批量生产，包括饭菜，唯独有些记忆深处的滋味是无法取代的，不同的厨师，不同的家庭，每一个能够生火的社会单元都会养成专属的味道，这个味道，便是家了。小时候，姥姥会做一种好吃的咸菜——辣腌豇豆。一年四季，自家的饭桌上顿顿少不了这罐小咸菜，不多囤积，随吃随做，鲜少断顿。起初并未注意它，只是关心每次变化的菜式和花样翻新的面食。偶有一次，小咸菜断顿了，要一周后才能吃到新腌的。不知为何，少了一罐辣腌豇豆的丰盛晚餐，总觉得少点滋味，少点家的味道。是的，食材的选择、精湛的刀工、考究的火候，甚至是悠久的家传，最终都要落到一种难以忘怀且无法名状的独特滋味里，这种滋味漫溢到深处，便是家了。为了还原家的味道，也为了重温家的感觉，我们最终确定了本期“团圆家宴”的主题。按照“团圆家宴”的主题思路，本着“食物简单认真、温暖寻常家人”的创作宗旨，我们独辟蹊径，不再以地域、时间、食材等角度划分，而是回到味蕾最初最深刻的记忆：滋味。以舌头最敏感的五味为线索，将生活“五味”寓于舌尖“五味”。或许是“难忘的咸”“悠然的鲜”，也可能是“诱惑的辣”“温暖的甜”，甚至就是一味不知如何形容的“回味的香”。我们还根据读者反馈，增加了索引板块。将本书的90道菜品，按照主料的自然属性分为蔬果、肉类、水产、蛋奶豆制品、米面五大类；按照中国传统菜式类型分为冷盘、热菜、汤粥、主食与点心四大部分；您可据此索引做个性化的随心搭配，打造独一无二的团圆食谱。最后，为了优化您的配菜体验，我们就本书的90道菜品，精心遴选、搭配、调和成了“春节团圆家宴”“端午祥和家宴”和“中秋赏月家宴”三大节庆菜单，以作您搭配的参照。食物所开启的，绝不仅仅是味蕾的满足，而是内心的宁静，以及对于生活的关注，对于家人朋友的关爱。静下心来，仔细挑选最新鲜的食材，一刀一刀地去梗剖皮，等待汤羹熬炖数个小时，并微笑着端给父母、爱人、孩子，享受他们的大快朵颐或是细细品咂。当你慢下来去做，静心去感受，一定能收获一种久违而原始的平静与美好。我们愿与您一道共同经营和感知这份平静与美好！本书编写组2013年1月

内容概要

《舌尖上的中国:团圆家宴用心做》编写组，民俗学家，历史学家，文化名人和专注拍摄美食近20年的专业摄影师组成，确保了美食的全方位、多角度呈现。编写组跟CCTV纪录片《舌尖上的中国》节目组保持着亲密的合作关系，掌握着美食前沿的第一手资料。

书籍目录

目录

序 味到深处即是家／006

01 难忘的咸／009

生熏马哈鱼／010

锅烙／012

酱汁豆腐／014

辣味咸鱼／015

霍尔达克／016

风味阿魏菇／018

上汤鸡米海参／020

咸肉粽／022

萝卜丝烧饼／024

鲜虾饼／026

鲜虾粉果／028

干煎鱼／030

素火腿／032

掐菜牛肉丝／034

绍子烘蛋／036

蚂蚁上树／038

酱爆鸡丁／039

干煸四季豆／040

02 悠然的鲜／043

炝三鲜／044

台南度小月担仔面／045

翡翠蹄筋／046

碗蒸羊羔肉／048

苔菜烤白虾／049

羊肉提花包／050

蟹黄扒鱼肚／052

鸡汤灌鳜鱼／054

白汁鸡枞／056

生地煮青蟹／058

古法蒸金边龙脷／060

奶汤锅子鱼／062

炒鲜奶／064

蜜汁锅炸／066

鼎湖上素／068

鸡吞翅／070

奶汤素烩／072

芙蓉鲫鱼／074

03 诱惑的辣／077

飘香灯笼骨／078

开胃鱼面／080

新疆椒麻鸡／082

羊肉盖饼／084

尖椒鸡／086

大蒜鲶鱼／088

泡椒板筋／090

香辣牛干巴／092

布咖喱土豆／094

酸辣里脊／096

锅贴鱼片／098

锅巴肉片／100

豆瓣鲤鱼／102

碎米鸡丁／104

五更肠旺／106

干煸鳝片／108

五更豆酥龙鱼／110

麻辣牛筋／112

04 温暖的甜／115

蜜汁南瓜／116

糖醋鱿鱼卷／118

豆腐果／120

豌豆黄／121

榴莲酥／122

茴香酥油果／124

奶油大虾／126

木糠布甸／128

猪油包／130

蜜枣扒山药／132

江米凉糕／134

核桃泥／136

酿雪梨／138

干蒸莲子／140

玉米面发糕／142

豆沙麻团／144

牛奶花生酪／146

白糖伦教糕／148

05 回味的香／151

酱焖茄子／152

马家烧卖／154

河套红扒猪肉条／156

锅烧河鳗／158

酱鳊鱼／160

红烧北菇／161

麦香肚尖／162

生敲韭香鱼／164

油渣莲白／166

洱海冻鲫鱼／168

北海豉汁蒸带子／170

鱼片粥／172

春笋烧鮰鱼／174

酿扒竹笙／176

香酥鸡腿／178

泡菜肉末／180

蒜苗腊肉／182

冬瓜雪／184

食材索引／187

菜式索引／188

团圆家宴推荐菜单／190

编辑推荐

《舌尖上的中国:团圆家宴用心做》是《舌尖上的中国》系列菜谱的“节庆家宴”篇，是对《舌尖上的中国》最得精髓地传承和最取其法地延伸。《舌尖上的中国:团圆家宴用心做》精选最具团圆气氛的精美菜式，让您的美食体验备感温馨。《舌尖上的中国:团圆家宴用心做》设有最实用的团圆家宴菜式索引，为您的个性化配菜提供最有裨益的帮助。《舌尖上的中国:团圆家宴用心做》荟萃90道家宴经典至臻美味，为您精心打造3大传统节日饕餮菜单。南菜北做，东菜西吃，大中华美食融会贯通。食有尽爱无穷，家和万事兴。团圆家宴与您一道拴住挚爱的胃，温润至亲的肠。煲好爱情的粥，煨香亲情的汤。荟萃90道家宴经典至臻美味，精心打造3大传统节日饕餮菜单。南菜北做，东菜西吃，大中华美食融会贯通。食有尽爱无穷，家和万事兴。

作者简介

风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》是团圆家宴的情感母体和精神渊源

本书是《舌尖上的中国》系列菜谱的“节庆家宴”篇

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内容简介：

“食物简单认真，温暖寻常家人”，团圆家宴，从我们心底最柔软最细腻的部分出发，回到味蕾最初最深刻的记忆：滋味。以舌尖最敏感的五味为线索，循着难忘的咸、悠然的鲜、诱惑的辣、温暖的甜和回味的香，还原出一个团圆的家，将人生况味寓于舌尖五味，以舌尖五味品咂生活滋味。同时为了突出团圆节庆的气氛，我们就本书的90道经典至臻美味，借花献佛，精心遴选、搭配成了“春节团圆家宴”“端午祥和家宴”和“中秋赏月家宴”三大节庆菜单，用美食铺就了一条温暖静谧的回家路。食物所开启的，绝不是味蕾的满足，而是内心的平静，以及对于生活的关注，对于家人的关爱。愿您静下心来去感受，收获一份久违而原始的平静与美好。

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