吃遍广东之潮汕的原味时光

内容概要

黄静琳

坚持用肠胃采访的美食家

《美味百事通》杂志主编，毕业于南开大学。擅长写作、绘画及设计，一手文字，一手设计，左右互博。自身吃货一枚，曾一日寻访八家美食，吃到天昏地暗，仍坚守战场不下火线。曾任《南方都市报》资深美食记者、《天下美食》杂志首席编辑、“QQ美食”特邀美食家，《美味百事通带你吃遍深圳》、《我爱小馆子》等书主要撰稿人。

邱镇城

潮汕菜掌门人

邱镇城，江湖人称他为光头阿邱，普宁人，深圳“精细潮州菜”的领军人物。从艺二十余载，曾担任过米卢时代的国家男子足球队大厨，深圳市大林苑精细潮州菜酒楼大厨，品味轩、紫荆会、紫荆园这三家深圳高端潮州菜酒楼的行政总厨。现任广东烹饪协会潮菜专业委员会常务理事、副秘书长，广东潮州菜研究会副秘书长，广东潮人海外联谊会潮菜文化研究分会副秘书长，深圳市烹饪协会理事，深圳市潮礼餐饮策划管理有限公司董事长。

书籍目录

Preface 逛市场的人，最懂生活 1

Part1 怀旧，在舌尖：寻味小公园 7

“捞”出好味道 爱西饺面店 10

市井大隐，小店不可小觑 老妈宫粽球 13

黑白玩混搭，2 块钱的超“抵”下午茶 杉排福平坊 16

一杯潮汕凉茶，火气尽消 戏布袋、四顺凉茶店 18

时光，蚝烙香，一起在深巷中飘散 西天巷蚝仔烙 19

找一只螺，狠狠爱 螺世界 22

响螺，潮菜之尊 响螺 24

响螺难高攀，角螺来解馋 角螺 27

一口吸掉一座雷峰塔 丁螺 29

吃出许多快感 花螺 30

Part2 米的三十六变: 糜、粿、饭 33

古老民居里的小食店 飘香小食店 36

牛肉丸，红脸大汉 鱼丸，美人脸蛋 荣记食府 40

转角遇上爱 榕香蚝烙 42

潮式甜品，甜的N 次方 米琦甜品 44

甜咸鲜咸，炒糕粿 新兴餐室 46

一人，一套完整流水线 金新肠粉 50

从萝卜、菜脯到菜头粿，看萝卜三十六变 菜头粿 53

歪嘴桃子，红白配 红、白桃粿 55

最念冬天里的那一声叫卖 韭菜粿 56

小清新+ 市井气, 你的气质，让我纠结 水粿 58

巧妇能为无米之炊 无米粿 60

潮州个性早点，一碗粿汁 粿汁 62

气势磅礴，大锅酸菜饭 饶平酸菜饭 63

纯朴麦香，披着香甜外衣的粗粮小点 麦粿 64

那口清脆的清甜 糖葱 66

Part3 海里大世界: 海鲜 69

棉城，鲎粿根据地 赵记鲎粿 72

菜单, 没有, 这里全是老板“安排” 新苑酒楼 74

大头 vs 薄壳，差之毫厘，命运大不同 大头 76

相貌清奇，可说的是你？ 带子 77

天下第一“小”鲜 车白、沙白 78

一口咸蚬，想家 沙蚬 80

大众情人，草根明星 花甲、扇贝 82

你怎么长得如此“重口味” 油筷 84

东海“第一夫人” 青口 86

Part4 一杂咸，一世界: 杂咸 89

菜脯下粥，五脏熨帖 菜脯 92

草根大芥菜 芥菜 94

汕头高端大店

美味，只是小菜一碟 高堂菜脯 97

潮汕人，真正的橄榄控 橄榄 98

杂咸领袖，非它莫属 橄榄菜 100

此“贡”菜，非彼“贡菜” 贡菜 102

哦，这“格蓝花”，名不虚传 红脚芥蓝 104

苦刺心，花白白 苦刺心 106

七月苋，味美金不换 苋菜 107

君子固穷 苦瓜 108

杂咸、清炒，横行餐桌 麻叶 110

包容、百搭，好芋头 芋头 112

似花不是花 菜花 114

当年粗贱菜，如今座上宾 厚合 116

山野之夫，上得高堂 石橄榄 117

柴火真珠花菜猪血汤，重口味正宗汕头早点 跃进路猪杂汤 118

正月初七，七样羹 七样羹 121

汕头宵夜，美味这边独好 汕头宵夜 122

汕头资讯店 126

Part5 从“庖丁解牛”到“庖丁食牛”: 牛 131

手打牛肉丸，Q 弹十足 福合埕牛肉丸 134

那块美丽的脖仁肉，让人如何不想它 高老二牛肉馆 136

现场直播，壮汉怒打“牛肉丸” 飞厦老二 138

当个岛主不羡仙 成兴鱼舫 140

不食螺，不识大林苑 大林苑 142

堂皇大店，四平八“稳” 建业酒家 144

巨无霸平民大排档 金南香 146

内敛于外，精细心思 荣轩食府 147

点菜，挑花你的眼 新梅园 148

Part6 古城古色古味: 走进潮州 151

京津的冰糖葫芦，潮汕的梅汁水果 梅汁水果 155

潮汕特有的“长寿面” 咸面线 157

状若元宝，细小玲珑 鱼皮饺 158

潮州美食店

一口怀旧的清甜 麦芽糖 160

年味浓厚的柑橘 潮州柑 162

血淋淋的重口味 血蚶 164

海里“小瓜子”，鲜掉舌头 薄壳 166

辽角生腌，鲜到极致 辽角 168

口水三千丈，只为啖鱼生 成发鱼生 169

平民海鲜大排档 枫春海鲜大排档 173

牛气不可挡 镇记牛杂 174

被“香甜”撞了一下舌头 胡荣泉 176

潮州宵夜，大开杀戒 潮州宵夜 178

小隐，隐于菜市场 明记肠粉店 180

家宴大过天 潮州山庄家宴 182

潮州资讯店 184

Part7 茶米鱼饭: 鱼饭 187

貌丑依然受宠 迪仔 191

鱼里，就你“马甲”最多 淡甲鱼 192

难道你们是失散多年的兄弟？ 红花桃 194

不好吃，怎么能用来“换米” 换米鱼 195

加吉、黄墙、黄脚立 黄墙 196

心思细腻的“大只佬” 龙俐鱼 197

毒刺，不挡美味诱惑 泥猛鱼 198

浓缩精华的迷人小鱼 沙尖鱼 200

带刺玫瑰 沙毛 201

鱼中美娇娘 莺歌 202

海八珍 花胶 203

明眸嫩肉，大眼鸡 大眼鸡 204

好鱼马鲛鲳 马鲛鱼 206

嗜虾的小“变色龙” 狗母鱼 208

赤涩、红立、鲷鱼，都是它 红立鱼 209

鱼中“西施” 九肚鱼 210

动物凶猛 海鳗 211

居家好鱼 海鲈鱼 212

吃不到长江鲥鱼，来潮汕缓解相思 鲥鱼 214

丰腴，是一种极致的美 五笋鱼 215

鱼中“ET” 跳跳鱼 216

草根人气王 乌头鱼 218

旅游避暑，饱食海鲜的好去处 南澳 220

这只贝壳叫“鸡冠”茂源海鲜大排档 223

南澳资讯店 225

Part8 一锅老卤水: 卤水 227

潮汕卤水，独步天下 狮头鹅、卤水 230

你们全是“心里美” 番薯、淮山、芋头 233

潮汕味道，卤水灵魂 南姜 236

潮汕糖水里的 “老大” 姜薯 238

甜蜜记忆 东京薯 240

粗枝大叶，麻竹 精雕细琢，竹笋 竹笋 242

细小甘蔗，清甜芳香 饶平甘蔗汁 246

带着阳光味道的米粉 饶平新丰米粉 247

竹笋当令，速来尝鲜 埔田农家乐 248

三十年不用洗的一口锅 饶平新丰• 大柴粿 250

面糇，面疙瘩？高堂焖，腐乳饭？ 海龙酒家 252

汤溪水库啖河鲜 江姐鱼头 254

90 后新媳妇做大厨 饶平新丰山村家宴 256

揭阳资讯店 258

Part9 打开你的味蕾: 调料 261

酸辛甜辣，南姜醋 南姜醋 263

蒜蓉白醋，给憨厚卤水添点灵气 蒜蓉白醋 264

我的存在，只为了你 韭菜盐水 265

炸物“合伙人” 金桔油 266

从梅子到梅膏酱 梅膏酱 268

黄绿芥末 攀龙附凤 芥末 270

酱料中的“战斗机” 三渗酱 272

七分咸香，三分小辣 潮汕辣椒酱 273

酱料世界里的混搭天王 沙茶酱 274

闻起来刺激，吃起来上瘾 咸虾酱 276

海之味道 鱼之精华 鱼露 278

一碟豆酱，点味成金 普宁豆酱 280

轻舞飞扬，细腻轻酥 普宁豆干 282

高端大菜+ 普宁土菜 黄金国际假日大酒店 284

普宁中药材市场 286

普宁资讯店 287

Part10 人有万象，茶有千变: 茶 289

不端架子，轻松喝杯好茶 290

一杯工夫茶的最高境界 293

一杯好茶，舌尖造化 296

乌岽山探茶 299

茶山农家菜 凤凰山阿明农家菜 302

Afterword 认识潮汕 305

潮汕，到底是指哪里？ 306

审势观气，聚集而居，观潮汕村落建筑之美 308

偶遇土龙窑 312

这是一场舌尖的思辨 314

曲径通幽，大隐于市 紫荆会 318

深圳精细潮州菜，由此开始 大林苑 319

10 年，10 间分店 品味轩 320

于繁华闹市，庭院风独立 紫荆园 321

原汁潮汕味儿，飘香北京城 名礼潮汕小馆 322

附 录 光头阿邱教做菜，轻松潮汕60 味 325

后 记 346

作者简介

地毯式扫街美食不遗漏   详实的地图指引不迷路

潮汕地区是中国传统文化保存最为完整的地区，从语言、习俗以及美食文化，都自成体系。这里的美食也最得古风古韵，原汁原味，最大限度保留“古法”的精髓。为了让更多人走进、了解潮汕，作者十上潮汕，探寻最贴近生活的“原味潮汕”。

【美食地图】作者走访数百家不得不去的潮汕名店，用通俗的笔触，述说眼睛看到的以及舌尖感受到的潮汕美味，并提供了“美食地图”信息，让读者可以按图索骥去觅食。

【食材入门】书中讲解了近百种潮汕食材，一书在手，即可突破潮汕食材的门槛，各种小贴士和经验，可以方便了解食材的特性、料理经验。

【60道食谱】光头阿邱倾情提供的60道潮汕菜，不是餐厅里高不可攀的“白富美”，而是所有人皆可上手的“家常菜”，让你立马摇身变潮汕菜专家！

这是一本潮汕觅食攻略，也是一本教你在家烹饪地道美味的秘籍！

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