出版日期:2014-8-21
ISBN:9789865680300
作者:潘玮翔
页数:320页
书籍目录
目錄
推薦序
料理，是一個年代的顯現 / 梁幼祥
自漫蔬食，健康滿分/ 陳寬定
Fly~讓蔬菜風味，恣意翱翔/李絲絲
吃當季，煮好菜 / 柯俊年
前言
做菜，常是為了犒賞自己，或分享給最愛的人 / 潘瑋翔
PART 1春季蔬菜
◎菠菜
根部營養豐富但不易清潔，可用刀將髒污刮除以清水沖洗
〔焗烤菠菜派〕
◎西洋菜
水生蔬菜易有微生物附著，烹調時需仔細清洗
〔西洋菜排骨湯〕
◎芹菜
拍開莖部再切成所需長條，較易吸附醬汁
〔涼拌芹菜豆籤〕
◎青椒
想讓口感清脆，溫炸一下即可
〔焗烤海鮮青椒盅〕
◎甜椒
放上瓦斯爐快烤，即可輕鬆去皮
〔彩椒香料漬〕
◎紅鳳菜
葉脈容易卡髒污，需特別用手搓洗
〔豬肝紅鳳菜炒飯〕
◎韭黃
泡水十分鐘可去除農藥與髒污
〔蛋酥白韭黃〕
◎韭菜
若做內餡，可切碎拌入食鹽，讓韭菜脫水
〔豆干蒼蠅頭〕
◎四季豆
加鹽搓洗，可確保乾淨並保留甜度
〔乾煸四季豆〕
◎石蓮花
微酸帶點甘甜，沾著蜂蜜吃就很美味!
〔雙鮮石蓮花〕
◎竹筍
生米辣椒一起煮，降低竹筍苦味
〔柴味魷魚筍〕
◎南瓜
瓜囊不用挖得太乾淨，以保留南瓜香氣
〔梅子南瓜〕
PART 2夏季蔬菜
◎蘆筍
去皮汆燙一分鐘，不怕草腥與生味
〔水波蛋蘆筍〕
◎空心菜
一節一節摘取，可同時吃到莖葉口感
〔腐乳空心菜〕
◎野蓮
細長身型，順著捲曲方向搓洗較易清潔
〔刀粄野蓮〕
◎過貓
擔心咬舌，加鹽搓洗，吃來清脆順口
〔月見過貓〕
◎秋葵
汆燙時加少許鹽，可保翠綠模樣
〔高鈣秋葵湯〕
◎山蘇
切好後泡水，可去除山蘇澀味
〔小魚乾炒山蘇〕
◎川七
脫水的川七，泡水十分鐘，即可輕鬆回春
〔麻油川七〕
◎龍鬚菜
汆燙可去除澀味，吃來較滑順爽口
〔肉絲炒龍鬚菜〕
◎莧菜
葉面較脆弱，切小段再洗，可保完整翠綠
〔小魚莧菜湯〕
◎大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理，緊密又好看
〔大黃瓜優格沙拉〕
◎小黃瓜
涼拌時，上下45度切斜刀，烹調時間省一半
〔青龍小黃瓜〕
◎筊白筍
纖維豐、熱量低，肉質細嫩，有「美人腿」之稱
〔金沙筊白筍〕
◎紫蘇
切碎加鹽巴，可搭配海鮮一起食用
〔紫蘇鮭魚卵飯糰〕
◎茄子
用鹽醃製或浸在加醋的水中，可防止變色
〔涼拌紫茄〕
◎扁蒲
切塊後用滾水汆燙1~2分鐘，可讓接下來的料理更省時
〔扁蒲鮮蚵炒米粉〕
◎冬瓜
整顆都可吃！冬瓜皮還可解咳嗽
〔醬燜冬瓜〕
◎櫛瓜
間隔削去皮，讓視覺與口感更有層次
〔普羅旺斯燉菜〕
◎青木瓜
連皮一起煮，療效會更好
〔青木瓜燉小排〕
◎苦瓜
吃苦是吃補，鹽水白醋可降苦味
〔西打苦瓜〕
◎絲瓜
與海鮮一起煮，鮮甜度大加分
〔麵托絲瓜〕
◎甜麻芛
惜物苦甘農家菜，葉紅素超豐富！
〔甜麻芛甘薯湯〕
◎紅棗
產期只有一個半月，新鮮的吃來像加了蜜的水果
◎越瓜
提香增味好食材，煮湯、炒蛋都適合
〔越瓜炒羊肉〕
◎檳榔花
滾水煮5分鐘，輕鬆去除檳榔鹼
〔泰式涼拌檳榔花〕
PART 3秋季蔬菜
◎綠金針
花苞立體有彈性，吃來口感較好
〔金針雞肉捲〕
◎蓮藕
整支下去煮，可保完整甘甜
〔酥炸藕夾〕
◎牛蒡
沾鹽包保鮮膜冷藏，可防止氧化和水分流失
〔唐揚牛蒡絲海苔捲〕
◎山藥
先泡鹽水再烹調，降低氧化變色速度
〔山藥海鮮湯〕
◎芋頭
黏液容易咬手，處理時可沾鹽巴、小蘇打粉
〔芋頭燒小排〕
◎豇豆（菜豆、長豆）
汆燙後冰鎮1－2分鐘，可保脆度口感
〔傳統菜豆飯〕
◎豆薯
切片、切條適合快炒，煮湯大塊口感較好
〔豆薯飛龍球〕
◎黑木耳
挑選耳瓣捲起的木耳，飽滿脆口有嚼勁
〔木須番茄烏龍麵〕
◎白木耳
放入料理機中打碎，可縮短烹調時間
〔麻醬白木耳〕
◎菱角
新不新鮮？看兩端的牛角就知道
〔菱角排骨湯〕
◎佛手瓜
刨絲後曬乾沖茶，可降火氣
〔佛手瓜煎蛋〕
PART 4冬季蔬菜
◎大白菜
逆著纖維切，烹調時可輕鬆吸附湯汁
〔千層奶油白菜〕
◎小白菜
挑選莖部厚實，含水量豐也較新鮮
〔蘑菇培根小白菜〕
◎油菜
不只根葉可食，花蕾也可炒來吃
〔叉燒油菜〕
◎芥菜
可醃製酸菜和福菜，常見於客家菜系中
〔芥菜干貝雞〕
◎大心菜
久煮不變黃，和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
〔豆醬菜心〕
◎茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿，吃來口感細滑美味
〔開陽茼蒿〕
◎結球萵苣（美生菜）
搭配蠔油、大蒜炒食，或當西式沙拉吃都美味
〔蠔油美生菜〕
◎蘿蔓萵苣（甜萵苣）
濕紙巾包梗直立放冰箱，可保鮮度與水分
〔培根燜蘿蔓〕、〔凱薩綜合沙拉〕
◎福山萵苣（大陸妹）
汆燙時滴油，可讓顏色翠綠油亮
◎菊苣
汆燙或抓鹽脫水，可減少澀味
〔菊苣金桔鴨蛋煎〕
◎高麗菜
葉子剝下，包入內餡即可製作各式菜捲
〔蔬香高麗菜捲〕
◎甜豆
豆仁取出可煮湯，豆莢另外清炒或做配菜
〔甜豆炒雞心〕
◎皇帝豆
豆莢完整、挺直，新鮮有口感
〔皇帝豆滷麵筋球〕
◎豌豆
透光看一看，過大豆仁口感較老
〔豌豆濃湯〕
◎翼豆
豆莢較厚，可用顏色判斷火侯，從青綠轉深綠，即可準備起鍋
〔豆豉炒翼豆〕
◎青花椰菜
顏色越濃、花蕾越細，表示養份與鮮度佳
〔原燒花椰菜〕
◎京水菜
略微汆燙撈起，才能享受清脆口感
〔壽喜京水菜〕
◎栗子
煮個15分鐘，剝殼更容易
〔栗子燒雞〕
◎甜菜根
擔心土味太重，可在湯水裡加薑片與米酒
〔經典羅宋湯〕
◎大豆苗
挑選芽根細緻，口感滑嫩，香氣較足
〔蘑菇豆苗〕
◎豌豆苗
大火快炒，才不會影響口感、破壞葉綠素
〔綠咖哩蝦仁豆苗〕
◎白蘿蔔
冷凍一天再解凍，可軟化纖維，讓蘿蔔更易入味
〔麻婆蘿蔔丁〕
◎胡蘿蔔
油炒加熱，營養才容易釋出
〔胡蘿蔔濃湯〕
◎馬鈴薯
整顆都可吃！薯皮烤一下，化身健康小零嘴
〔焗烤馬鈴薯盅〕
◎荸薺
切成細末當餡料，增加爽脆口感
〔珍珠丸子〕
◎大頭菜
尺寸如拳頭大小，口感最優
〔糖醋大頭片〕
◎洋蔥
放冰箱1~2小時，減少刀切時的刺激與流淚
〔烤洋蔥派〕
◎慈菇
配菜烹調味道苦澀，搭配肉煮口感香甜
〔慈菇燴海蔘〕
◎番茄
用湯匙挖出果肉，可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理
〔番茄莎莎盅〕
PART 5全年蔬菜
◎地瓜
品種多，滋味異，連皮一起吃，營養價值高
〔甜蜜地瓜球〕
◎地瓜葉
選買嫩芽多的吃起來更細膩順口
〔地瓜葉水餃〕
◎苜蓿芽
可中和體內酸性，常吃肉者可以多食
〔苜蓿海苔捲〕
◎豆芽
將芽與根摘除即為銀芽，口感更精緻
〔泡菜豆芽煎餅〕
◎芥藍菜
汆燙時加少許米酒，可減少苦味
〔清炒牛肉芥藍〕
◎青江菜（湯匙菜）
挑選莖部寬大者，滋味較濃郁
〔翡翠蛋炒飯〕
◎A菜
大火快炒，口感較脆，葉綠素也不會被破壞
〔薑絲A菜〕
◎塔菇菜
切成細末炒飯，或當餃子餡料都適合
〔臘腸塔菇菜飯〕
◎皇宮菜（落葵、龍鳳菜）
搭配麻油共炒，即是溫和的做月子美食
〔皇宮菜蒸蛋〕
◎珍珠菜
剁碎作餡料，香氣口感都加分
〔珍珠菜炒蛋〕
◎百合根
挑選鱗片緊密包覆，香氣較明顯
〔百合薏仁花生湯〕
◎毛豆
豆莢飽滿挺直，滋味較好
〔毛豆豆腐〕
◎玉米
玉米鬚煮水喝，可消水腫
〔奶油玉米〕
◎海帶
汆燙幾分鐘，運送雜質全去除
〔海帶玉米湯〕
◎杏鮑菇
冷藏時需完整包覆，以免吸附異味
〔三杯杏鮑菇〕
◎金針菇
穿蔥再烹調，煮湯不會散光光
〔琉璃金針菇〕
◎香菇
蒂頭裹上麵粉炸，美味素食鹹酥雞
〔香菇鑲肉〕
◎鴻禧菇
細嫩脆口，煮湯可釋放苦味
◎美白菇
挑選蕈傘圓潤，口感厚實飽滿度好
◎秀珍菇
傘褶完整分明，飽水度佳
◎珊瑚菇
蕈柄不過黃出水，新鮮有口感
◎精靈菇
久煮不失口感，美味營養都兼顧
◎茶樹菇
香氣明顯，燉湯增添好滋味
◎猴頭菇
蕈傘介於白色至澄黃較新鮮
◎草菇
汆燙再冷凍，可多存放幾天
◎蘑菇
蕈傘完整，新鮮好指標
〔辣炒香料磨菇〕、〔百菇養生鍋〕
◎舞菇
香氣獨特，避免刀切壓傷可用手輕剝
◎鮑魚菇
口感似鮑魚，根部尖挺飽水度佳
〔香蕈瘦肉粥〕
PART 6常用調味蔬菜
◎青蔥
蔥管飽滿，吃來甜且脆
〔蔥醬小卷天使麵〕
◎九層塔
紅梗適合爆香；白梗取其清香
〔九層塔起士蛋餅〕
◎香椿
切碎加鹽放冷藏，隨時可取用
〔歐風香椿醬〕
◎香茅
葉子可泡茶，莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯
〔嫩烤香茅鴨胸〕
◎茴香
起鍋前灑米酒，可減少強烈氣味
〔茴香鮭魚鍋貼〕
◎香菜
泡水三十分鐘，防止生食農藥殘留
〔皮蛋芫荽鯛魚湯〕
◎蒜頭
外皮包覆完整，新鮮度較好
〔焦糖蒜片牛排〕
◎蒜苗
主莖與葉片易夾泥沙，清洗時要特別留意
〔魷魚螺肉蒜〕
◎辣椒
冰水泡30分鐘，可減少嗆辣味
〔自製麻辣醬〕
◎紅蔥頭
製作油蔥酥，炸至金黃色需趕緊撈出，以免焦化變苦
〔豬油蔥酥〕
◎薑
逆紋方向切，吃起來較不會咬到纖維
〔紫蘇梅嫩薑〕
◎刺芫荽
越南香菜，做沙拉、燉湯都適合
〔越南河粉〕
◎稻米香草
酸辣海鮮湯裡的秘密武器
〔泰式酸辣海鮮湯〕
索引
收合
作者简介
這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購蔬菜的採買指南！
也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書！
收錄228種市場常見盛產蔬菜、115道活用蔬菜風味的簡單料理
是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。
跟著季節買好菜，是再自然不過的飲食步調，走進市場，除了想要買到盛產好物，更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用？怎麼挑？攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果，漂亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識台灣的各種在地蔬菜，如何用看的、摸的、聞的挑到好食材？買回家後該如何處理、如何保存、如何料理？蔬菜從頭到尾有哪些不浪費的聰明用法？依料理方式不同有哪些適合的切法？
從產季、挑選、處理、切工、保存到料理，1500張以上的詳細圖解一看就懂。「全新增訂版」則增加了越南、泰國常用的香料蔬菜，如：刺芫荽、稻米香草等，教導大家用「自然」的蔬菜提味，就可做出同餐廳一樣好吃，卻更健康安全的酸辣海鮮湯。另外也特別收錄了台中特產食材－麻芛以及只有在每年夏天才會在台灣現蹤跡的本土新鮮紅棗。
這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科，也是一本廚房必備，助你輕鬆做菜的超實用料理書！
【本書特色】
每個廚房都應該要有一本的食材聖經！
蔬菜種類最齊全，從採買、烹煮到食用的最佳指南
什麼方法可以讓金針菇煮湯不要散掉?切洋蔥淚眼汪汪該怎麼辦？春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味？228種蔬菜實用小知識，烹煮食物好指南。
一看就懂的知識全圖解
從挑選、保存、處理到用法，1500張以上清楚圖解，立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。
新手也能做好菜，收錄115道美味料理
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——李絲絲（誠品信義旗艦店生活風格區組長）
「不管你是廚房老手，還是你要開始進入廚房，你一定要擁有這本書。」
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——陳寬定（國立高雄餐旅大學西餐廚藝系教授）
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——梁幼祥（橫跨兩岸三地著名餐飲美食家）