跟爱和自由一起做面包

章节摘录

版权页：   插图：    做法： 1.将面包粉和水放在一起混合均匀，静置30分钟。 2.在静置后的面团里加入酵母揉匀后，加入盐揉匀。 3.将面团揉至表面光滑后，揉圆放在抹过油的案板上。每30分钟折叠1次，共折叠3次，然后将面团继续放在抹过油的案板上进行基础发酵。 4.基础发酵结束后，将面团等分为2份。 5.轻拍出大气泡后，将面团自上、下各1／3处向内折，然后松弛15分钟（6）。 6.轻拍出松弛后的面团中的大气泡，自上、下各1／3处向内抓，然后对折，用掌根压紧封口。 7.将面团搓长，放在垫了烘焙纸的面板上进行最后发酵。最后发酵的同时以250℃预热烤箱，籽石板和盛有石子的烤盘放在烤箱中一起预热。 8.最后发酵至约2倍大，表面撒黑麦面粉，割包。 9.将面团移至预热好的石板上，送入烤箱中，立即往烤盘上倒约300毫升开水，并迅速关上烤箱门。 10.单开下火烘烤约5分钟，撤去盛石子的烤盘，转上下火，再烘烤约20分钟。 11.出炉后立即移至烤网上放凉。 提示： 1.法棍（baguetee）是法国面包的代表。它用料简单，但在如何发挥原料的天然香气、如何在整形的时候护住气泡、如何割包等方面，有许多细节需要把握。质量好的法棍，外皮香脆，内部松软，口感方面的对比非常明显。刚出炉的面包会因表皮迸裂发出声响，好像在“唱歌”。法国人对于不同重量、长度的棍子面包有特定的命名标准，家庭制作条件有限，所以做的是非标准的法棍。 2.面包粉与水混合均匀后静置一定时间可以使面团自然产生筋度，也有助于发挥面粉的味道。 3.整形时要注意控制手上的力度，要护住发酵产生的气泡，只将大气泡排出即可。 4.面团在室内进行最后发酵即可，不需要放在有热水增加湿度的烤箱或发酵箱内，也不需要盖保鲜膜或湿纱布等。 5.一般这类面团整形后在帆布上进行最后发酵，发酵后用木板移到石板上。考虑到家庭操作的方便性，此处使用烘焙纸。 6.割包时不是垂直人刀，而是斜着入刀。

名人推荐

自由姐是我心目中“可颂女王”，一和可以把简单的面粉变成顶级美味的专业级业余人士。她对面团的疯魔和关心程度是一般人难以企及的，她的作品无不表现出她的严谨和用，只要认真跟随她的脚步，你也可以让面粉变成可口的面包。 ——笑海豚 爱和自由是我走上面包之路的启蒙老师。烘焙面包已经成了她生活的一部分。面团只要到了她手中，就能产生无穷无尽的变化。她的配方不仅适用于家庭烘焙，对于手工面包房也是很好的参考。 ——要做面包达人的丸子 一直叫她老姐；因为她总给人一种大姐姐的感觉。老姐是个特别实在的人，而她的面包配方扎实，无不经过了认真的试验。用老姐的方子做面包，我几乎从未失败过。 ——舒浛 自由姐是我见过的对待面团最认真、最专注的人。相比于市面上那些良莠不齐的烘焙书，她的配方更严谨、可操作性更强、成功率更高。这本书既可以作为新手的入门书，也可以作为烘焙爱好者的进阶书，你对面团的一切疑问都可以在书中找到答案。 ——晴天

内容概要

爱和自由，本名严波，烘焙症候者，深入骨髓。

工作着，柴米油盐着，草根着，著书立说。

出个方，遍地开花；发个博，满眼艾特。

朋友三五群，性子七八个。

笑谈起风云，低眉弄面粉。

详情？请看内文……

书籍目录

卷首语 1

第1章 烘焙基础篇

基本工具 2

基本原料 2

常用换算 3

烘焙百分比 3

手做面包常用方法 4

直接法、中种、液种、汤种、天然酵母面团轻松转换 4

面团重量的计算 6

第2章 面包制作过程

手工和面过程 8

面包机和面过程 9

厨师机和面过程 10

直接法面包制作过程 11

汤种面团制作过程 12

液种面团制作过程 12

中种面团制作过程 13

辫子面包编法 14

制造蒸汽的方法 17

折叠面团的方法 17

保存面包的方法 18

第3章常用馅料及表面装饰

墨西哥酱 20

菠萝皮 21

紫薯馅 21

椰蓉馅 22

奶酪馅 22

卡仕达奶油 23

比萨酱 24

香酥粒 24

榴莲馅 25

栗子馅 25

南瓜馅 26

奶油杏仁馅 26

奶酥馅 27

焦糖核桃 27

蛋白霜型白脱奶油 28

红薯馅 28

苹果馅 29

焦糖浆 29

千层酥皮 30

第4章 甜面包

肉松墨西哥面包 32

巧克力墨西哥面包 33

巧克力豆菠萝包 34

红豆面包 35

面包超人 36

黄米面包 37

香薯小花面包 38

苹果面包 39

起酥红豆面包 40

起酥奶酥包 41

香酥榴莲包 42

起酥豆沙包 43

小乌龟菠萝包 44

憨兔面包 46

枣饽饽 47

双拼餐包 48

椰香小面包 50

焦糖核桃包 51

蔓越莓甜心 52

红豆球 53

栗子魔方 54

炼奶花环包 55

蔓越莓奶酪卷 56

香橙卷 58

香薯甜心 59

花朵面包 60

花形栗子包 61

南瓜卷 62

花形紫薯包 63

老式面包 64

咖啡巧克力豆面包 66

巧克力甜心 67

紫薯花环包 68

双色奶油辫子包 69

黑芝麻红薯条 70

圣诞花环面包 72

可可椰蓉卷 73

奶牛卷 74

金牛角 75

甜甜圈 76

果酱多拿滋 78

第5章 调理面包

培根奶酪堡 80

土豆培根包 82

洋葱金枪鱼面包 83

热狗 84

起酥肉松包 85

洋葱奶酪包 86

肉松面包 87

香葱餐包 88

双重奶酪包 89

培根奶酪卷 90

杂蔬火腿奶酪卷 91

番茄培根包 92

黄金奶酪沙拉卷 93

青蛙包 94

玉米火腿辫子包 95

香葱肉松包 96

杂蔬火腿面包条 97

咖喱洋葱包 98

第6章 杂粮蔬菜包

蒜香全麦餐包 100

全麦花环面包 101

全麦糯米包 102

胚芽餐包 103

胚芽核桃包 104

豆浆胚芽辫子包 105

杂粮葡萄干小方砖 106

红糖麸皮包 107

麸皮核桃包 108

糙米红薯包 109

小米辫子包 110

胡萝卜餐包 111

南瓜麻花包 112

南瓜蔓越莓排包 113

山药核桃包 114

第7章 吐司面包

白吐司 116

牛奶吐司 117

豆浆吐司 118

炼奶吐司 119

酸奶吐司 120

焦糖奶油吐司 121

麦麸吐司 122

全麦吐司 123

全麦核桃吐司 124

麦粒吐司 125

豌豆吐司 126

亚麻籽吐司 127

糙米核桃吐司 128

栗子核桃吐司 130

果仁吐司 131

香橙吐司 132

可可核桃吐司 133

巧克力蔓越莓吐司 134

辫子吐司 135

椰蓉吐司 136

开心红豆吐司 137

紫山药吐司 138

南瓜吐司 139

螺纹吐司 140

B.L.T.三明治 142

香甜面包片 143

豆沙核桃三明治 144

第8章 起酥面包

金砖 148

丹麦玫瑰花 149

金丝球 150

丹麦奶酪包 151

红豆金砖 152

肉松小金砖 153

丹麦核果包 154

可颂 156

可颂变化款 157

培根奶酪可颂 158

培根可颂 159

巧克力可颂 160

焦糖香蕉可颂 161

香橙可颂 162

墨鱼香肠可颂 163

肉桂葡萄干可颂 164

巧克力蔓越莓可颂 166

可颂边角料的利用 167

奶油烘饼 168

丹麦奶油派 170

丹麦黑樱桃面包 171

丹麦洋梨派 172

丹麦菠萝面包 173

丹麦苹果面包 174

丹麦苹果派 175

丹麦苹果卷 176

丹麦蒙布朗 177

丹麦肉桂葡萄卷 178

丹麦红豆面包 180

丹麦培根奶酪条 181

丹麦水果塔 182

第9章 欧美面包

法棍 184

法国培根麦穗 186

蘑菇面包 187

鼻烟壶面包 188

双胞胎面包 189

奶酪培根包 190

乡村棍子面包 191

乡村面包 192

全麦小面包 193

布里欧修 194

慕斯面包 195

保斯窦克 196

洋梨塔 197

咕咕霍夫 198

夏巴塔 199

普雷结 200

萨拉米比萨饼 202

金枪鱼比萨饼 203

蔬菜比萨饼 204

玛格丽特比萨饼 205

黑麦核桃包 206

胚芽贝果 207

全麦贝果 208

巧克力贝果 209

果仁面包 210

黑芝麻核桃包 211

全麦亚麻籽面包 212

可可夏威夷果面包 213

红椒奶酪包 214

洋葱培根包 216

第10章 天然酵母面包

水果面包 220

全麦法棍 221

天然酵母乡村面包 222

黑芝麻奶酪包 223

全麦蔓越莓面包 224

胚芽核桃包 225

蔓越莓贝果 226

培根奶酪贝果 227

天然酵母 228

白吐司 228

黑芝麻吐司 229

果仁卷 230

葡萄干面包 231

红豆面包 232

天然酵母可颂 233

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《跟爱和自由一起做面包》编辑推荐：面包烘焙第一名博，爱和自由全新力作！最基础、最详尽的面包制作方法，最全面、最靠谱的原料配方，最丰富、最直观的步骤图，最贴心、最实用的提示和Q&A……跟自由姐学做面包，第一次做就成功！

作者简介

《跟爱和自由一起做面包》是作者的呕心沥血之作，与其前两部作品相比，《跟爱和自由一起做面包》中所包含的面包数量更多，涵盖的种类更全，内容也更为丰富详实。从烘焙工具的选择，到几种最基本的面包制作方法；从原料比例的换算，到面团的发酵与整形；从一学就会的简单款式，到花样百变的升级配方；从新手应当规避的误区，到独家私藏的窍门秘诀……作者六年烘焙经验所得，无一不倾囊相授。不管你是刚刚爱上面包的烘焙新手，还是想要进阶提升的美食达人，你能想到的关于面包的一切问题，都能在此书中找到答案。

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