舌尖上的生意

章节摘录

版权页：   插图：   也有媒体评价说：金健米业等战略投资者的出现对湘鄂情的早期发展起着不可或缺的作用，在快速成长期，借用外部的资金能使公司的扩张起到事半功倍的效果。 其实在湘鄂情的发展中孟凯一直稳居大股东的宝座，即使是2002.2003年间金健米业入股湘鄂情时，孟凯夫妇和其亲戚还能保证持有北京湘鄂情51％的股份，拥有对湘鄂情的绝对控股权。对创业者来说，只有这样才能保护好自己用心血浇灌出的果实。 2.内部股份制改造谋求更大发展 金健米业收回投资全身而退后，为了筹集到支撑公司持续稳定经营和长远发展所需要的后续资金，孟凯开始谋划湘鄂情发展战略的根本转型，进行品牌整合、产业整合和资本整合。 孟凯将深圳湘鄂情名下的品牌资源（包括中国驰名商标“湘鄂情”在内的19个餐饮品牌）无偿转让给湘鄂情。此外，将与公司餐饮市场定位不符的纯高端店菁英汇、与公司发展规模效益要求不匹配的华侨村店、与公司主业不相关联的唯楚物业公司等资产出售，并相继收购了北四环店100％的股权，以及中轴路店、西南四环店、志新桥店、武汉店、长沙店小股东的部分股权。 与此同时，北京湘鄂情进行了股份化改造，湘鄂情先后私募投资者、管理团队、原有各店的投资股东等，内部人员进行增资扩股，注入资金9 000余万元。除了主要管理人员是以每股5元的“优惠价”认购股份外，其他人都以每股10.416 6元的代价入股，北京湘鄂情的注册资本从2007年5月底的5 700万元迅速增至11月时的1.5亿元。利用这些新注入的资金，2007年下半年开始，湘鄂情顺利开办了北京的国宾店、大成路店、朝阳门店和外地的太原店、长沙雨花店。 3.借力招商证券，上市梦想成真 资产的整合和投资者的进入使得孟凯信心大增，长期的资金需求也加强了孟凯进入资本市场谋求发展的决心。于是，2007年9月湘鄂情启动上市计划。 孟凯在深圳起家，对创办于深圳的招商证券也有所了解。2007年招商证券成功运作全聚德上市后，孟凯找到了招商证券，双方为了湘鄂情的股票上市，从2007年年底开始了一系列的运作，重点之一便是强化企业内部管控。在上市前后他们具体做了哪些工作呢？下面节选了‘‘招商证券股份有限公司关于北京湘鄂情股份有限公司2009年度《内部控制自我评价报告》的核查意见”的部分内容，通过这份公开文件，我们可以从中看出一些端倪。

前言

近期央视纪录片《舌尖上的中国》的播出和同名图书的出版，在社会上引起了极大的轰动。看着一幅幅诱人的画面，人们惊叹原来中国有这么多的奇妙的美食，禁不住舌尖暗动。    中国是美食之邦，自古以来就强调“食色性也”、“食不厌精”。中国人的味蕾一定是地球人里最发达的，大家是如此喜欢“食”、如此讲究吃，小小的舌尖催生出中华民族璀璨的饮食文化，催生出著名的八大菜系、数不清的地方小菜系和新派餐饮，催生出数以百万计的各式各样的餐厅和超过两万亿元规模的餐饮市场。    如果说舌尖灵动的中国人是“吃货”，那么提供美食的餐饮企业就是在做“舌尖上的生意”。餐饮企业把隐藏在山野乡间的美味挖掘出来，烹制成令人垂涎的佳肴，满足人们“舌尖上的需求”，自己也因此成就了一番事业。    中国人的舌尖具有“众口铄金”的巨大能量，数量众多的中国餐饮企业，更是在与“舌尖”共舞的过程中，展现出非比寻常的聪明才智，在满足人们“舌尖上的需求”的同时取得了巨大的成功，出现了全聚德、湘鄂情这样的股票上市公司，还有净雅、海底捞、真功夫等众多成功的中餐、火锅、快餐企业。    为了展现成功的餐饮企业如何利用自己的智慧做好“舌尖上的生意”，龙策餐饮智库首席营销顾问田广利特意编著了《舌尖上的生意——餐饮旺店经营一本通》这本书。本书选取了38家餐饮旺店，并把这些企业分为上市公司、准备上市的企业、成功的中餐企业、成功的火锅企业、成功的快餐企业及成功的外来餐饮企业六种类型，每家企业自成一篇案例，每篇案例为分2～8个小节，分别从辉煌成绩、经营理念、服务管理、厨政管理、市场营销、企业文化、绩效考核等不同角度介绍其经营智慧。书中每小节内容后面有编者所做的深入浅出的“解读”，每一篇案例的最后编者对其“生意经”进行了提纲挈领的剖析，希望能通过解读与剖析帮助读者了解和掌握成功企业能做好“舌尖上的生意”的最佳经营智慧。    鉴于最近几年市场环境发生了巨变，餐饮企业在应变中进行了很多全新的、非常有价值的实践，编者特地面向餐饮行业征集案例，并专门采访了部分餐饮企业的负责人，以获得第一手素材，增加更多鲜活的内容，提高书籍的可读性，使读者能从成功企业的最新、最佳实践中有更多的收获。    由于书中涉及的细节较多，资料来源广泛，加之编撰时间仓促，不妥之处敬请读者批评指正。    在本书的编写过程中，秦桂晶、田红岩、周雪涛等好友付出了大量的劳动，还得到了很多餐饮企业和餐饮业内人士的帮助，在此一并表示感谢!

内容概要

田广利，龙策餐饮智库创始人、首席营销顾问、《餐饮邦》主编、“最佳餐饮智慧”评选活动发起人及《中国食品报》、《餐饮世界》、《餐饮经理人》特约作者。从事餐饮、白酒、化妆品等行业的市场研究、企划、销售和管理咨询十余年，曾任海底捞等著名品牌顾问，擅长领域为餐饮连锁管理、餐饮营销、餐饮市场开发。著有《餐饮旺点经营智慧》一书。

书籍目录

第一部分  上市公司

1. 全聚德：金字招牌造就“餐饮第一股”

北京烤鸭是北京的特色菜品，小小的烤鸭凝聚了几代人的经营智慧，成就了百年老字号，成就了中国餐饮第一股。餐饮老字号如何保护和推广自己的品牌，如何做好标准化以快速占领市场，从全聚德身上可以找到答案。

2. 湘鄂情：餐饮民企上市第一家

湘鄂情从深圳起步，到北京获得大发展，并成为中国餐饮行业第一家股票上市的民营企业。湘鄂情以“友情、亲情、乡情”三情打造出强大的团队，通过农餐对接强化竞争优势，通过中式餐饮、快餐、团膳、食品工业四轮驱动来占领市场，展现出民企餐饮第一股的雄心壮志。

3. 味千拉面：一碗拉面成就中国餐饮首富

十几元甚至二十几元一碗的味千拉面，顾客仍然趋之若鹜，难怪味千拉面中国控股集团的行政总裁潘慰能够连续三次蝉联《胡润餐饮富豪榜》首富。味千拉面恰恰印证了“只有想不到，没有做不到”这句话。

4. 小肥羊：资本运作打造神话

小肥羊从新创“无蘸料”火锅开始到股票上市，仅仅用了不到九年的时间，独特的无蘸料火锅和加盟管理体系是其成功的秘笈。上市后却又退市，让所有人瞠目结舌。

第二部分  准备上市的餐饮企业

5. 净雅：管理模式的奥秘

净雅集团以企业文化理念为主导辅以系统的管理体系，以精美而不断创新的菜品、高雅的环境和让顾客惊喜的“感动服务”，创造出了令同行瞩目的“净雅模式”，成为餐饮行业的楷模。

6. 俏江南：最受关注的餐饮品牌

俏江南的成功在于不追求最高档，而是通过“新派精品川菜”赢得了中高档商务人群。俏江南围绕定位进行市场开发，通过CRM系统来建立和维护客户关系，与明星结亲又使他们得到史无前例的关注，成为最受关注的餐饮品牌。

7. 顺峰：突破家族式管理瓶颈走向成功

顺峰从广东起家，在北京得到了大发展，靠的是强大的创新能力和无敌的团队。顺峰让家里人“献身”、把职业经理人“激活”的做法尤其值得借鉴。

8. 谭鱼头：火锅业的革命者

谭鱼头通过鱼头火锅完成了原始积累，通过“三统一”实现了标准化、规范化、制度化管理，打造出连锁王国。谭鱼头在业内最早引入信息化管理手段，运用数码科技打造“数码火锅”，也成为餐饮行业运用高科技进行管理的楷模。谭鱼头在业内最早筹备股票上市，所做出的诸多尝试给餐饮人以很大启迪。

第三部分  成功的中餐企业

9. 眉州东坡：成功自有道

眉州东坡是北京中餐业里最早建立标准化中央厨房和物流配送中心的企业。创始人王刚也是最早进入名校MBA讲堂讲课的餐饮人之一。除此之外，眉州东坡所特有的吸引和留住人才的机制，也是餐饮业人士值得学习的。

10. 大蓉和：菜品里面做出大学问

大蓉和创新出“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的新派融合川菜，开融合菜之先河，他们提出的“厨师跟着老板走，老板跟着市场走”的直白口号其实有很深的学问。

11. 大董烤鸭：用传统造就时尚的传奇

大董瞄准中高端商务消费市场，以最传统手法制作的烤鸭，生生地在全聚德、便宜坊、金百万、大鸭梨等强势烤鸭品牌的地盘开辟出一块属于自己的市场。大董独创的意境菜给人带来难以形容的艺术享受，更是让餐饮同行都竖大拇指。

12. 蜀国演义：凤凰涅槃

蜀国演义当年以“时尚情趣川菜”的定位成为与俏江南、麻辣诱惑并驾齐驱的著名川菜品牌，他们在菜品管理、成本控制方面很有独到之处。2006年蜀国演义经历了中国餐饮界史无前例的“福寿螺”事件，上演了最受关注的危机公关。这次事件使蜀国演义经历了凤凰涅槃，如今又成为京城餐饮界响当当的品牌。

13. 小蓝鲸：把员工当作财富

小蓝鲸老板把修房子的钱用于创业，一个苦孩子造就了餐饮界的传奇。他们坚持“让员工与企业共同成长”，为员工做职业生涯规划，不仅留住了人才，还在员工迅速成才的同时使企业取得了成功。

14. 金百万：以平民烤鸭打天下

金百万的成功在于他们瞄准的是大众消费，以平民烤鸭争天下，注重在住宅区选址开店，轻而易举地在与众多小饭馆的竞争中占据了上风。

15. 苏浙汇：让高档餐饮标准化

中央厨房给厨师群体带来的冲击非常大，这让大厨变成了依附于生产线的熟练工人。苏浙汇在中餐行业率先推行中央厨房，然而他们在推行中央厨房的同时始终坚持以顾客需求为导向，以不降低菜品口味与品质为前提，真正提高了企业的竞争力。

16. 梦都酒家：小厨师成就大事业

梦都酒家是一家普通的地级城市起家的中国餐饮百强企业，他们高举“徽菜”的大旗，与强者结盟，成功地打入北京、上海等一线城市。董事长沈基前虽然最初只是一名小厨师，但他肯学、争气，带领自己的团队成就了一番惊人的大事业。

17. 直隶会馆：以“官府文化”打天下

梁连起从玉兰香小饭馆起家，发展到拥有保定会馆、直隶会馆这样在全国有影响力的高档餐饮连锁企业，原因在于他对直隶官府菜不懈的研究，以六大文化赋予品牌丰富的内涵，并在厨政管理、信息化管理、员工培训方面做出很多卓有成效的探索。

18. 汉通：用宁波菜占领上海市场

汉通在继承传统的基础上，对宁波菜进行了大胆创新。正是凭借既正宗又有诸多创新的宁波菜，汉通从宁波鄞县进入宁波市场，又成功地打入了上海市场。

19. 毛家饭店：巧用伟人效应

到湖南韶山旅游及参观毛主席故居的游客，大都会到毛家饭店品尝红烧肉等毛主席爱吃的家乡菜。毛家饭店打造了独特的品牌文化、经营理念、文化理念和价值观，这为毛家饭店品牌带来了巨大的魅力，为企业的发展提供了源源不断的动力。

20. 大鸭梨：开创家常餐饮新时代

大鸭梨采取“平民化消费”和“农村包围城市”的经营策略，重点在北京郊区、县开店，抢在竞争对手前面占领了市场。他们通过建立完善的连锁管理体系，使大鸭梨实现了跨跃式发展。

21. 小金鹰：开创南京餐饮界的传奇

陈忠丽和尹崇亮夫妻二人创下小金鹰基业，能够二十几年坚持下来直到事业有成，实属不易。小金鹰以夫妻为核心，以“家文化”提升了企业的凝聚力，为企业发展奠定了人才基础。

22. 云海肴：团队创业显威力

云海肴是一个由在校大学生创办的餐饮品牌，几个年轻人组成的创业团队，虽然第一家店就受挫，但他们凭借顽强斗志和善于学习的精神渡过了难关，短短几年就发展到六家店，并以每年三至五家店的速度扩张。他们不仅把美味的云南菜肴带给京城百姓，自己也成为年轻人团队创业的成功典范。

第四部分  成功的火锅企业

23. 海底捞：以服务争天下

海底捞不做广告，但很多顾客慕名而来，甚至要排队等位；海底捞很少接受媒体采访，但媒体都在谈论他们。拥有肯德基和必胜客两大品牌的百胜中国的区域经理也前来参观取经，他们的目的是“参观和学习，提升管理水平”。

24. 黄记煌：华丽转身创辉煌

黄记煌“三汁焖锅”以“三无”餐饮的创举，成功地解决了中餐标准化、厨政管理等难题。他们通过菜品、服务、采购、配送、营运、开发直至整个管理系统的标准化，使成功变得更容易复制。他们让加盟商变成股东，使企业实力迅速壮大，成为餐饮业的“巨型战舰”。

25. 鼎鼎香火锅：革新创造火锅神话

人们常说“火锅上不了台面”，鼎鼎香却把火锅做到了极致，打造出不折不扣的时尚、高档餐厅，成为文艺界、白领、金领以及国际贵宾聚会的场所。

26. 摸错门：摸出来的成功门道

摸错门的老板刘传涛创业之初就与众不同，他放心大胆地让员工去做采购等重要的“小事”，自己则全力去抓经营管理，通过建设品牌、整合外部管理顾问公司、发展特许经营，使企业做大、做强。

27. 三只耳：一锅鲜吃遍天

当初冷锅鱼曾被一些餐饮业内人士视为另类，三只耳的生意却因此持续火爆十余年。同样是冷锅鱼，跟进者纷纷倒闭，三只耳却继续前行。成功最重要的一点就是，三只耳拥有独一无二的核心配方及对核心配方的有效保护。

28. 蟹老宋：后来居上

在2000年前后，香辣蟹在北京很流行，恨不得家家菜馆都有这道菜。十多年过去了，当年跟风的只有蟹老宋不仅没有倒下，反而发展壮大了。蟹老宋的创新使一道菜品撑起了一个餐厅，也成为一个新菜系。他们通过标准化管理来巩固基业，实现了基业常青。

29. 满福楼：信奉吃亏是福的生意经

满福楼继承了传统，把老北京铜火锅放在皇城边古色古香的酒楼里，给顾客带来独特的享受。满福楼的创始人满春林以百折不挠的精神坚持创业20年，他信奉“吃亏是福”的生意经，相信只要紫禁城在，就有人追随满福楼。

第五部分  成功的快餐企业

30. 真功夫：果然有功夫

真功夫的功夫包括“内功”和“外功”：“内功”靠“蒸”，下功夫打造品牌；“外功”靠引入外脑，借资本的翅膀腾飞。一内一外，功夫了得。

31. 丽华快餐：借鸡下金蛋

丽华快餐是专门做快餐外送生意的企业，并开创了国内餐饮“无店铺经营”模式——送餐生意厨房是租的，交通工具是租的，人员也是租的。

32. 德克士：特许经营造就中国本土最大快餐企业

放弃一线大城市，主攻二、三线城市，避免与肯德基、麦当劳正面对抗，这是德克士的市场开发策略。德克士主要通过特许经营来拓展市场，成为很多中小城市的第一快餐品牌。德克士在短短13年的时间里就开了1 000家连锁店，开店速度已经超过了麦当劳。

33. 田老师：红烧肉低价策略创造翻台奇迹

田老师红烧肉所到之处，各快餐店无不担心被抢了生意；田老师红烧肉所到之处，总有顾客排成长长的队。绝对的价廉、相对的物美、超高的效率——这是田老师红烧肉的秘诀。

第六部分  成功的外来餐饮企业

34. 绿茵阁：本土化的平价西餐

绿茵阁创始人林家姐弟将海鲜酒楼关掉，将全部资源和精力都集中到西餐业上来，他们把高高在上的贵族西餐价格大幅降低，并通过本土化策略使中国消费者爱上了绿茵阁的西餐。

35.  85度C：五星级产品便宜卖

2008年8月31日，来自我国宝岛台湾的85度C上海福州路店开业，在开业当天就创造了一天接待近2 000位消费者的纪录。85度C已经由台湾的“咖啡+糕点”的模式，改变为内地的“糕点+咖啡”了，其中自有缘由。

36. 王品：多品牌发展的成功典范

王品台塑牛排以台塑集团董事长王永庆的全熟“私房牛排”为拳头产品，创下基业，又通过“醒狮计划”多品牌发展，成功创办了十大餐饮品牌，他们的多品牌管理之道值得餐饮企业学习和借鉴。

37. 权金城：借“韩流”起航

权金城的创始人敏锐地抓住“韩流”，短短的几年时间就开了50余家连锁店。他们奉行多品牌、多元化的发展战略，涉足房产物业、酒店、高尔夫球场、休闲娱乐、广告、文化、科贸、物流等领域，成为多元化、规模化、国际化的大型民营企业。

38. 将太无二：用创新领跑新派日餐

将太无二创始人邢力把带有北美血统的日本料理引入中国，因风格独特而成为顾客的最爱。将太无二企业规模不是很大，但在管理模式、企业文化和员工培训上却有很多独到之处，甚至可以与那些成名的餐饮百强企业相媲美。

编辑推荐

《舌尖上的生意——餐饮旺店经营一本通》一书选取了包括全聚德、俏江南、大鸭梨、海底捞等知名餐饮品牌在内的38家成功餐饮企业。◆4家成功上市的公司◆4家准备上市的企业◆14家成功的中餐企业◆7家成功的火锅企业◆4家成功的快餐企业◆5家成功的外来企业从经营理念、服务管理、厨政管理、试产营销、企业文化、绩效考核等不同角度对他们的经营智慧进行了详细的剖析，让广大餐饮行业人通过鲜活的案例获得启发和帮助，与您一起分享“舌尖上的生意经”。

作者简介

《舌尖上的生意:餐饮旺店经营一本通》挑选了38家成功的餐饮企业，分为上市公司、准备上市的企业、中餐企业、火锅企业、快餐企业及外来餐饮企业六种类型，分别从经营理念、服务管理、厨政管理、市场营销、企业文化、绩效考核等不同角度阐述其成功的奥秘和“舌尖上的生意经”。 

在写作过程中，作者直接面向成功的餐饮企业征集案例素材，并进行大量的实地采访，以得到第一手素材，增加更多鲜活的内容，使《舌尖上的生意:餐饮旺店经营一本通》更具可读性。 

《舌尖上的生意:餐饮旺店经营一本通》适合餐饮行业的创业者、投资者、经营者、各级管理人员、咨询顾问与培训师及相关专家、学者阅读。

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