出版社:旗林文化
出版日期:2012-10-11
ISBN:9789865893019
作者:林勃攸
内容概要
林勃攸
堅持對於美食的熱情是最大的動力！
因為學習更道地的烹飪手藝遠赴歐洲進修，
習得了歐洲各國的道地美味。
現在則沉浸在教學的樂趣中，
指導學生邁向更精進的廚藝境界。
現任
明道大學餐旅管理學系助理教授
經歷
新竹煙波大飯店餐飲部西餐主廚
嘉義縣名都觀光渡假大飯店義大利廳主廚
福朋喜來登飯店西餐主廚
台北喜來登大飯店12廚副主廚
台北西華大飯店副主廚
亞都麗緻大飯店副主廚
书籍目录
P6~P9
常用食材＆香料
P10~P11
Chapter 1 法國
西餐的烹調翹楚：融合佳肴、美酒與藝術之作。
法國舊稱「高盧」（Gaul），烹調歷史源遠流長，當時高盧人善用工藝製作農具與炊具，加上豐饒的農產與畜產，奠定了食材的豐富性與多樣性，後經歷史演變，希臘與羅馬帶進了食材與烹調技術，使得飲食文化更具規模，適地而生的野味和盛宴飲食皆與日俱進。文藝復興時期與義大利飲食風格與華麗餐桌裝飾影響了法國，而法國路易十六更讓法國飲食邁入豪奢精緻之境界，法國大革命之後，宮庭飲食因而流入民間，與大眾飲食帶來新氣象。
P12~P13
馬賽海鮮湯
Bouillabaisse
P14~P15
生牛肉韃靼
Tartar Very Rare Master Paul Style
P16~P17
番茄起司焗蘑菇
Fresh Mushroom Gratin with Tomato and Cheese
P18~P19
獵人式燴兔
Saut’e of Rabbit Hunter Style
P20~P21
香烤白蘭地鵪鶉
Roast Quail in Brandy Gravy
P22~P23
白酒燴雞
Chicken Stew in Cream Sauce
P24~P25
紅蘿蔔悶煮牛肚
Braised Tripe with Carrot
P26~P27
蘑菇田螺鍋
Mushroom and Snail with Garlic and Butter Served in Skillet
P28~P29
香烤白酒蹄尖
Baked Pigs Feet with White Wine
P30~P31
阿爾薩斯鱒魚鑲洋蔥
Stuffed Trout Onion Compote Baked with White Wine
P32~P33
板魚奶油醬
Sole in Butter Sauce
P34~P35
燻鮭鮪魚韃靼
Tuna and Smoked Salmon Tartar
P36~P37
白酒貽貝
Mussels with White Wine and Shallots
P38~P39
Chapter 2 德國
獨特的樸實豪邁：善用肉腸、醃菜與洋芋之美。
德國平原廣大，農產豐盛，加上日耳曼民族習性傳統保守，因此料理深具鄉村田園風味，除了農業之外，工業發達，德國人喜歡大口吃肉、大口喝酒，肉類和馬鈴薯是最庶民的食材，可以迅速補充勞工體力和飽足感，德國人也因為精益求精的民族性格，讓豬肉與馬鈴薯這樣平凡的食材展現出非凡的口感。
P40~P41
德式啤酒湯
Beer Soup
P42~P43
德式豬尾湯
Pork Tail Soup German Style
P44~P45
德式洋芋煎餅佐燻鮭魚
Potato Cake with Moked Salmon
P46~P47
德式洋芋沙拉
German Potato Salad
P48~P49
醃蛋
Pickled Eggs
P50~P51
香腸沙拉
Sausage Salad
P52~P53
酸白菜豬腳
Pork Knuckle with Sauerkrat
P54~P55
德風漬花枝
Marinated Cuttle Fish Salad
P56~P57
德式酸白菜
Sauerkraut
P58~P59
德式紅椰菜
Saut’eed Red Cabbage
P60
德式洋芋球
Potato Ball
P61
烤珍珠石班
Baked Baby Garoupa
P62~P63
Chapter 3 奧地利、匈牙利、保加利亞
中心的相互融合：交錯奢華、典雅與淳樸之味。
奧地利位處歐洲中央，料理深受周圍國家料理影響，加上自身藝術文化薰陶，演變成兼具樸實與精緻的美味。東歐氣候較冷，飲食習慣熱量高、口味重、喜肉食，再飲酒解膩，調味料紅椒粉是最著名的調味料。
P64~P65
奧地利焗鱸魚
Baked Sea Bass
P66~P67
奧地利燒烤酸牛肉
Roasted Sour Beef
P68~P69
奧地利小龍蝦沙拉
Austria Crawfish Salad
P70~P71
草莓餃
Strawberry Dumpling
P72~P73
匈牙利豬排
Pork Medallions with Lesco
P74
匈牙利鯰魚
Catfish Dorozsma Style
P75
煙燻火腿佐蜜瓜
Smoked Ham and Melon
P76~P77
煙燻鮭魚佐西洋山菜沙拉
Smoked Salmon with Horseradish Salad
P78~P79
紅椒雞肉
Paprika Chicken
P80~P81
匈牙利頂級蔬菜燉牛肉
Tycoon`s Goulash
P82~P83
保加利亞焗釀椰菜
Stuffed Cabbage with Rice and Beef
P84~P85
保加利亞番茄烤雞
Roasted Chicken with Tomatoes
P86~P87
Chapter 4 地中海沿岸
繽紛的饗食天堂：展現海鮮、香草與蔬果之豐。
地中海沿岸涵蓋範圍廣，氣候宜人，物產豐厚，海鮮肥美，蔬果量多，選用新鮮食材，運用香草提味，不過多烹調，保留食物原味，就是地中海料理的最大特色。
P88~P89
北非小米沙拉
Cous Cous Salad
P90~P91
白酒香料煎里肌
Pork Fillet with Thyme and White Wine
P92
乳酪釀蕃茄
Feta and Cream Cheese Stuffed Tomatoes
P93
烤乳酪紅椒橄欖
Roasted Capsicum with Feta and Olives
P94~P95
紅椒番茄湯
Tomato and Bell Pepper Soup
P96~P97
香烤乳鴿洋芋沙拉
Pigeon Salad with Potatoes and Cabbage
P98~P99
時蔬燉章魚
Stewed Baby Octopus
P100~P101
春蔬鑲茄子
Stuffed Eggplants
P102~P103
碳烤橄欖旗魚排
Grilled Swordfish with Olives
P104~P105
鮭魚排佐燉時蔬
Salmon with Vegetables
P106~P107
地中海檸檬雞肉串
Lemon Chicken Shish Kebab
P108~P109
蘆筍野菇燉飯
Risotto with Asparagus
P110~P111
Chapter 5 西班牙、葡萄牙、義大利
多元的飲食熱情：品味簡潔、自然與優雅之調。
西班牙沿海與內陸面積廣大，氣候多元，物產豐富，加上各式文化交流，與各地保留獨特的傳統文化與節慶色彩，使得西班牙擁有菜色豐富，地方色彩濃厚的飲食特色。葡萄牙位於西班牙旁，飲食和西班牙接近，海鮮豐美，料理多元。義大利南北狹長，氣候風土差異大，各地區長期獨立發展，地方菜系各地風行。
P112~P113
加利西亞燒烤沙丁魚
Barbecued Sardines Galicia
P114~P115
馬德里烤子雞
Roasted Chicken Madrid Style
P116~P117
西班牙香料烤羊小排
Spice-Coated Lamb Chop
P118~P119
查瑞拉燉海鮮
Seafood Stew in Zarzuela Style
P120~P121
葡萄牙式香燉蛤蠣豬肉
Portuguese Pork and Clam Stew
P122~P123
燜煮葡萄牙雞
Chicken Portuguese
P124~P125
卡布里風沙拉
Capri Salad
P126~P127
義大利水煮旗魚佐時蔬
Poached Swordfish with Vegetables
P128~P129
義大利肉排佐沙拉
Cutlet of Pork with Salad Season
P130~P131
Chapter 6 英國、芬蘭、俄羅斯
邊陲的餐食魅力：綻放傳統、生活與家庭之樂。
由於地理因素不利農業，相較於歐洲各國，英國常被認為是沒有飲食文化的國家，但是也顯現出烹調方式單純，調味簡單的飲食特色，菜園裡隨處可見的馬鈴薯和紅蘿蔔等蔬果，就是最常見的傳統家庭食材。北歐緯度偏高，蔬果十分珍貴，烹調著重天然風味，十分重視醬汁調味，菜色呈現精緻美麗。俄羅斯民族繁多，氣候嚴寒，蔬果產量少且保存不易，料理中多出現酸奶和醃漬蔬菜，喜歡肉食，調味偏重。
P132~P133
英格蘭蔬菜湯
Vegetable Soup England Style
P134~P135
英式洋芋濃湯
Potato Soup
P136~P137
愛爾蘭式燴羊肉
Irish Stew
P138
燻鮭煎乳酪蛋餅
Smoked Salmen and Cheese Omelette
P139
芬蘭蔬菜湯
Finnish Vegetable Soup
P140~P141
芬蘭肉丸
Finnish Meatballs
P142~P143
俄式蔬菜湯
Cabbage Soup
P144
西伯利亞醃菜湯
Siberian Cabbage Soup
P145
塔巴卡烤雞
Tabaka Roast chicken
P146~P147
米摩薩沙拉
Russian Mimosa Salad
P148~P149
基輔炸雞
Chicken Kiev
P150~P151
史達林肉餅
Stalin Pork Pattles
作者简介
西餐的烹調翹楚法國、樸實豪邁的德國、交錯奢華與淳樸的奧地利、繽紛的地中海、熱情的西班牙、優雅的義大利、傳統的英國、天然的芬蘭與獨具特色的俄羅斯等，歐洲各地鄉村美食與傳統家庭料理，70道全部原味呈現。