高級中式料理-條理法別

出版日期:2009-11
ISBN:9789866326035
作者:調理師專門學校

作者简介

辻調理師專門學校的中式料理真棒!

從炒、炸、燉、湯、蒸、烤、前菜到甜點,一共收錄70道好菜。

「炒」的重點

原料和火力的平衡

雖說炒類料理是用大火來迅速烹調的,但並非從頭到尾都是以大火來完成。不是所有的步驟都一定非得火速完成不可,其中還是有需要花時間處理的部分。另外,有些食材需要慢慢煮熟,讓水分蒸發、帶出香氣(堅硬的),有些則必須在軟爛之前快速煮熟(葉菜類等)。還有要從小火轉成大火的材料。此外,還要因應不同的狀況來改變火力大小,比方說即使是相同的料理,食材一旦增加,就必須改成較強的火力等。請記住,一定要配合食材的量來選擇使用的器具,並調整火力的大小。


刀工

為了讓熟度一致、美觀以及有好的口感,必須將使用的食材切成相同的適當大小和形狀。因為「炒」是在短時間內進行烹調,所以基本上都會切成小塊,不過其中還分為切細、切薄、梆子狀、骰子狀、薄長方形等多種切法,每一項素材都可以找到最適合的切法。將紅蘿蔔等切薄時,只要加上蝴蝶或鳥等的裝飾,就能讓料理更添美觀。


配菜

料理中的素材,是由主材料、副材料和佐料所構成的。主材料是以家畜、家禽、魚等動物為主,副材料是蔬菜,佐料則是蔥、薑、大蒜、辣椒等的香味蔬菜。

炒類料理的特徵,是用筷子夾起一口時,可以一次品嚐到各種食材的味道和口感。而其中的重點就在於材料的組合搭配。一旦決定好主材料,就必須考慮配色、營養均衡、口感、季節感、搭配性來選擇副材料。


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