食品营养与卫生

章节摘录

插图：3.乳糖乳糖存在于动物乳汁中，人乳中含乳糖约为7％，牛乳中含量约为5％，乳糖是婴儿主要食用的糖类。乳糖较难溶于水，在消化道中吸收较慢，有利于保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙的吸收。故对婴儿有重要的营养意义。（二）淀粉淀粉是谷类和薯类食物中糖类的主要存在形式，它是由单一的葡萄糖所组成的多糖。淀粉在消化道经过消化分解，最终变为葡萄糖供人体吸收利用。淀粉是我国居民膳食的重要组成成分，也是食品工业的主要原料。（三）寡糖寡糖又称低聚糖。功能性低聚糖如低聚半乳糖、低聚乳糖、乳酮糖、低聚屿麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等具有重要的生理功能。它们均难于消化，热值低，不易形成龋齿；能促进肠道双歧杆菌生长繁殖，抑制腐败菌，具有整肠功能；改善食物中钙的吸收；可降低血脂，有利于防止心脑血管疾病。功能性低聚糖已被广泛用于各种食品生产中，在食品加工中可代替或部分代替甜味料。（四）真菌多糖真菌多糖分结构多糖和活性多糖，如虫草多糖、灵芝多糖、香菇多糖等。真菌多糖具有免疫调节功能，降血脂、降血糖作用，延缓衰老、抗肿瘤等功能。目前，真菌多糖在保健食品中应用较多。（五）糖醇糖醇是一种多元醇，可由相应的单糖还原生成。作为新甜味剂，是糖尿病患者的理想甜味剂，如山梨醇、木糖醇、甘露醇等。有些糖醇如麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇和赤藓醇等还具有一定的生理功能，如低热量性、防肥胖、预防龋齿等，可作为保健食品中的理想甜味剂。三、膳食纤维膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖。这类多糖多是植物细胞壁间质组成成分，也可称之为非淀粉多糖。膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖，还包括抗性淀粉、抗性低聚糖、氨基多糖等物质。膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需成分。（一）膳食纤维的生理作用膳食纤维在人体内不但能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘，而且对心血管疾病、糖尿病、结肠癌等有一定预防作用。膳食纤维可缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，有利于营养物质的消化吸收；可缩短肠内容物通过肠道的时间，降低结肠压力，减少有害物质与肠壁接触的时间；能增强结肠的渗透作用，稀释胃肠内容物中有害物质的浓度。膳食纤维由于是胶态，可延缓或阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低脂和血糖水平。改善耐糖量，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用。它可降低血液中胆固醇浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对预防心血管疾病有一定作用。

前言

本书是中等职业教育食品生物工艺专业国家规划教材。根据教育部2001年颁布的“中等职业学校食品生物工艺专业课程设置”及食品营养与卫生教学基本要求，按照中职《食品生物工艺专业整体教学改革方案》的思路，全国食品生物工艺专业教学指导委员会2000年3月武汉会议和2001年7月都江堰会议决定，本书由山西省轻工业学校、北京市农业职业学院、内蒙古轻工业学校的老师共同编写完成。本书由全国中等职业教育教材审定委员会审定，哈尔滨商业大学杨铭铎教授担任责任主审，杨铭铎教授和宁夏永康生物科学研究院白杰院长审阅了此稿，在此表示衷心感谢。本书由王尔茂任主编。全书编写分工如下：绪论、第一章、第二章、第四章、第五章第1、2节由王尔茂编写，第二章第l节由侯建平编写，第三章由赵奇志编写，第5章第3、4、5节由王丽琼编写。

书籍目录

绪论一、 食品营养与卫生研究的

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《食品营养与卫生(食品生物工艺专业)》由全国中等职业教育教材审定委员会审定。

作者简介

《食品营养与卫生(食品生物工艺专业)》为中等职业教育食品生物工艺专业国家规划教材。是依据教育部2001年颁布的《中等职业学校食品生物工艺专业课程设置》及《食品营养与卫生教学基本要求》编写。

《食品营养与卫生(食品生物工艺专业)》主要介绍在食品加工生产和日常生活中所涉及的营养问题与食品安全卫生问题，包括人体需要的能量和营养素，食品的营养价值与科学的食品加工、合理营养与膳食指南，食品污染与食源性疾病，食品卫生管理，各类食品的安全卫生。

《食品营养与卫生(食品生物工艺专业)》除可作为中等职业学校食品生物工艺专业的国家规划教材外，还可作为农产品加工、烹饪、营养、食品检验等专业的教学用书，亦可作为有关学校的相关专业的教学参考书及食品企业职工培训教材，还可作为家庭生活的参考书。

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